Этот рецепт Павловой – единственный рецепт летнего десерта, который вам нужен


Для опытных поваров и новичков в кулинарии автор поваренной книги и диетолог Робин Миллер расскажет об основах отличных семейных рецептов, которые стоит готовить снова и снова.

Этот культовый десерт, признанный одним из национальных десертов Новой Зеландии и Австралии, назван в честь Анны Павловой, русской балерины, которая часто гастролировала в обеих странах. Как угощение на основе безе, ее танцевальное выступление было легким и воздушным.

Каждый кусочек Павлова предлагает разнообразие вкусов и текстур — облако взбитых сливок и горсть свежих ягод, хрустящая корочка безе с зефирной серединкой.

Это идеальный летний десерт, но многие домашние повара избегают приготовления рецептов Павлова, потому что они содержат сладкую, соленую смесь безе, взбитых яичных белков и сахара.

Да, безе может быть сложным, но если вы будете следовать нескольким простым правилам и избегать распространенных ошибок, вы сможете каждый раз создавать безупречную павлову. И это проще, чем вы думаете.

Что такое Павлова? Это то же самое, что безе?

Павлова – это не классическое безе. Павлова и традиционное безе состоят из яичных белков и сахара, которые взбиваются до твердого, блестящего и однородного состояния. Затем смесь формуют, выпекают и охлаждают перед подачей на стол.

Однако, в то время как меренга традиционно сухая внутри и снаружи, идеальная павлова мягкая и пушистая в середине и хрустящая снаружи.

Чтобы добиться такой текстуры, следуйте нескольким простым, но важным советам.

Как сделать идеальную Павлову

Используйте стеклянную или металлическую миску. Убедитесь, что все ваше оборудование чистое и сухое, и используйте только стеклянную или металлическую миску, чтобы отделить яйца и взбить белки.

В пластиковой миске может быть жир, оставшийся от предыдущего использования, а влага не позволит вашим яичным белкам переворачиваться и вздуваться.

Держите влажность под контролем. Не делайте Павлову в дни с повышенной влажностью. нужно время? Спасите Павлову во второй раз.

Павлова – это смесь яичных белков и сахара. Сахар является гидрофильным, что означает, что он поглощает воду из окружающей среды. Когда молекулы сахара содержат воду, яичные белки не могут к ним прилипнуть. В результате получается павлова, которая упадет посередине или заплачет (отдельно).

Дело не только в дожде. Следите за тем, чтобы вода для пасты не кипела, не мойте посуду и не включайте чайник, пока ваша «Павлова» полностью не остынет, так как безе может стать прогорклым до, во время и после выпекания.

Когда меренга полностью остынет, вы можете делать все, что пожелаете.

Используйте яичные белки комнатной температуры. Яичные белки при комнатной температуре готовятся лучше и быстрее, чем холодные яйца, обеспечивая максимальный объем.

Но яйца легче отделить, когда они холодные. Сначала разделите их, затем дайте белкам постоять при комнатной температуре около 30 минут, прежде чем взбивать.

Сохраните желтки для другого использования.

Не бейте слишком быстро. Говоря о взбивании, взбивайте яичные белки на низкой или средней скорости. Да, вы правильно прочитали. Никогда не взбивайте выше среднего.

Когда вы взбиваете яичные белки на высокой скорости, воздух быстро добавляется. Тот же самый воздух в конечном итоге быстро заканчивается, потому что пена недостаточно стабильна, чтобы удерживать его.

Низко и медленно — лучший способ обеспечить успешное безе.

Используйте сахар мелкого помола. Мелкий сахар растворяется легче. Итак, используйте касторовый сахар, который имеет мелкую текстуру, или измельчите сахарный песок в блендере или кухонном комбайне до получения мелкого помола.

Медленно добавляйте сахар. Добавляя сахар во взбитые яичные белки, добавляйте по 1 столовой ложке за раз. Убедитесь, что каждая столовая ложка полностью растворилась, прежде чем добавлять следующую столовую ложку. Любой нерастворимый сахар впитает воду, и меренга может рассыпаться или зашипеть.

Убедитесь, что сахар полностью растворился. Когда ваше безе будет готово к выпечке, проверьте его, чтобы убедиться, что весь сахар растворился. Для этого растереть небольшое количество меренги между пальцами. Если безе кажется зернистым, нужно еще взбить смесь. Также проверьте сахар на дне сиропа и на дне чаши.

Не смотри! Выпекайте павлову при низкой температуре духовки и не поддавайтесь желанию открыть духовку. Мы хотим, чтобы меренга медленно расширялась, чтобы внутри она оставалась как зефир, а снаружи была хрустящей.

Когда духовка слишком горячая, меренга быстро расширяется, а затем быстро сдувается по мере остывания. Кроме того, открытие дверцы духовки может привести к резкому изменению температуры, что помешает правильной выпечке.

Приготовьте ракушку «Павлова» накануне вечером. Ваша павлова должна медленно остывать, даже если она готовится при низкой температуре. Быстрые перепады температуры могут привести к тому, что безе треснет или разрушится.

Остудите павлову в духовке после ее выключения не менее 6 часов.

Совет: приготовьте павлову вечером и дайте остыть в духовке на ночь. Я оставила свою павлову в духовке на 12 часов.

Рецепт: Простая Павлова с клубникой

Вы можете приготовить меренгу «Павлова» не позднее, чем за 24 часа, но только безе. Обязательно храните его в герметичном контейнере вдали от влаги (не в холодильнике). Непосредственно перед подачей взбейте сливки и украсьте клубникой.

делает: 6 порций

материал:

  • 7 больших яичных белков, комнатной температуры
  • 1 1/2 стакана касторового сахара или сахарного песка, измельченных в кухонном комбайне или блендере до получения мелкой фракции
  • 1 столовая ложка кукурузного крахмала
  • 2 чайные ложки белого уксуса

Для подачи:

  • 1 1/2 чашки взбитых сливок на выбор
  • 1 чашка нарезанной свежей клубники

подготовка:

  1. Разогрейте духовку до 300 F (режим конвекции предпочтителен, но не обязателен).
  2. Обведите 9-дюймовую круглую форму или тарелку на большом листе пергаментной бумаги. Переверните бумагу и перенесите ее на большой противень.
  3. Поместите яичные белки в чистую сухую чашу стационарного миксера с насадкой-венчиком. Взбивайте на средне-низкой скорости (около скорости 4 на 10-скоростном миксере), пока мягкие пики не станут пенистыми и еще не будут держать форму. Примечание. Это может занять несколько минут в зависимости от вашего микшера.
  4. Уменьшите скорость миксера до низкой (скорость 3 на 10-скоростном миксере) и постепенно добавляйте сахар, по 1 столовой ложке за раз. Убедитесь, что каждая чайная ложка сахара растворилась, прежде чем добавлять следующую столовую ложку сахара. Соскребите со стенок чаши по мере необходимости.
  5. Как только весь сахар будет добавлен, увеличьте скорость до 4 и взбивайте, пока яичные белки не станут густыми и блестящими и сохранят свою форму, когда насадка-венчик поднимется. это может занять несколько минут.
  6. Тем временем в небольшой миске смешайте кукурузный крахмал и уксус и перемешайте, пока кукурузный крахмал не растворится. Когда безе станет блестящим и густым, увеличьте скорость миксера до 5 или 6, добавьте смесь кукурузного крахмала и взбивайте в течение 30 секунд.
  7. Используйте чистый сухой шпатель, чтобы перенести смесь в центр круга на пергаментной бумаге. Примечание: если на дне чашки остался сахар, не высыпайте его на пергаментную бумагу. Распределите меренгу, чтобы заполнить круг, а затем разровняйте поверхность. При желании используйте смещенный шпатель, чтобы создать декоративные завитки сверху и по бокам.
  8. Поместите противень в духовку и немедленно уменьшите температуру до 225 F. Выпекать 90 минут (дверцу духовки во время выпекания не открывать).
  9. Выключите духовку и дайте павлове остыть не менее 6 часов.
  10. Когда будете готовы подавать, сбрызните Павлову взбитыми сливками и ягодами. служить немедленно.

Вопросы или комментарии? Пишите кулинарной команде по адресу [email protected]

Leave a Comment

Your email address will not be published.