Что такое Kueh: знакомство с десертами и закусками Юго-Восточной Азии

Почти невозможно дать определение kueh (иногда пишется как kuih), десерту/закуске, изменяющему жанр, который существует во всей Юго-Восточной Азии, особенно в Индонезии, Малайзии и Сингапуре.

«Куэ — это огромный мир, который можно открыть для себя, но для меня он всегда был красочным и очаровательным», — говорит Тара Каррара, одна из сестер, управляющих базирующейся в Лос-Анджелесе Bungku Bugas, балийской улицей Is. Всплывающее окно с едой. «Многие индонезийские десерты действительно игривые. Это дух десерта — он должен быть очень веселым».

Это, безусловно, случай с queuh lapis, приготовленным на пару пирогом с радужными слоями, которые отслаиваются, как сырная нить. Каждые выходные сестры Каррара готовят подносы с куэх лазурит для своего стенда в лос-анджелесском «Сморгасборге».

Есть десятки различных типов колодцев, от которых можно получить удовольствие. Клепон в Индонезии и известный как онде-онде в некоторых частях Малайзии, представляет собой шарик из клейкого риса, наполненный сиропом из пальмового сахара, который затем обваливают в кокосовой стружке — второй половине бунгкас багус — селен каррара. . OG Gusher Experience» благодаря липкому внешнему виду и мясистой сахарной сердцевине.

Серимука Гула Мелака или пирог с заварным кремом Пандан на пару
Серимука Гула Мелака или пирог с заварным кремом Пандан на пару , Фото любезно предоставлено леди Вонг

История Куэ и его религиозной принадлежности

Кух может быть духовной пищей, которую можно найти на некоторых алтарях и за которую молятся. «Когда вы видите фотографии Бали и женщин, идущих в храм с большими богато украшенными [kueh] Их головы предназначались для особых церемоний, — объясняет Селин, — а затем, когда ритуал был завершен и они были предложены богам, мы могли отведать и съесть их».

Религия и праздники также приходят на ум Сафире Эзани, которая вместе со своей матерью Маас Путех управляет магазином малазийской еды под названием Masakan в Сиэтле. «Когда я думаю о kueh yaads, я думаю о Hari Raya, который мы называем Eid в Малайзии», — говорит Эзани. «У них есть то, что они называют cuih raia. Это не то, что вы можете сделать, пока только raia, но вы видите это чаще — как эти очень слоеные пироги с ананасами, называемые tart nena».

Быть настолько погруженным в религию также означает, что kueh имеет устоявшуюся историю. Виктор Лоу, основатель и шеф-повар перанаканского ресторана Kapitan в Чикаго, предполагает, что куэ — это то, чем обедали короли сотни лет назад. «Корни можно проследить до имперского Китая 1400-х годов. Все короли того времени были расточительны — у них был не один прием пищи, а несколько сотен блюд на каждой тарелке», — говорит Ло.

Китай всегда был огромной страной, и региональные кухни варьировались от города к городу. Когда повара по всему Китаю чествовали королей интерпретациями куэ, они делались из самых разных инструментов и материалов. «Вот почему куэ бывает в таком множестве форм», — объясняет Ло. Соедините это с тем, как куэ мигрировал, и ингредиенты родом из Юго-Восточной Азии, и у вас есть сотни интерпретаций этой сладкой закуски.

куих коробка
Коробка куих Масакана, содержащая Онде Онде, Сери Мука, ​​Куих Ломпанг и Куих Дадар. , Сафира Эзани. фото

Для многих кюэ — это ностальгический вкус детства.

Для Путеха куэ ассоциируется с детскими воспоминаниями о том, как он рос в Негери-Сембилан, штате Малайзии, к юго-востоку от Куала-Лумпура. «Мы ели или строили колодец почти каждый день», — вспоминает Путех. «Моя мама была продавцом куэ, так что мы все время думаем о куэ. Я помню многое, что готовит моя мама, это куих коси».

Путех и не подозревала, что она тоже станет продавцом кех. Вместе со своей дочерью они решили завершить семейный рецепт, рассчитанный на несколько поколений, и подавать куих коси в своих поп-апах, которые часто включают в себя куих, а также вкусные малазийские блюда из Ренданга и Муртабака.

«Куих коси почти как приготовленный на пару сапожник, завернутый в банановый лист», — объясняет Эзани. Kuih сделан из клейкой рисовой муки с начинкой из тертого кокоса и пальмового сахара, которая затем покрыта соленым кокосовым кремом для сладкого и пикантного удовольствия.

Для Могана Энтони, который вместе со своей женой Селестой Вонг основал Lady Wong, пекарню и магазин куэ в нью-йоркском Ист-Виллидж, нет подходящего или неправильного времени, чтобы насладиться куэ. «Это может быть ужин или перекус, завтрак, поздний обед или чаепитие», — перечисляет он. «Нет никаких ограничений на то, как вы это едите или в какое время вы это едите — это просто часть культуры Юго-Восточной Азии».

Общие ингредиенты, используемые для приготовления кехо

Выросший в северной Малайзии, недалеко от границы с Таиландом, Энтони помнит, как его отец забирал для него пакеты куэ после работы. Хотя Энтони вырос в Малайзии, у него есть семья в Таиланде, а также он провел десятилетие в Сингапуре. Когда дело доходит до куэ, он обнаруживает, что все блюда, независимо от их региональной принадлежности, объединяют ингредиенты.

«Возможно, они немного различаются по цвету от деревни к деревне или иногда представляют разные семейные ценности или символику, но основные элементы одинаковы во всех этих странах», — говорит Энтони. Сюда входит клейкая рисовая мука, пальмовый сахар, кокос и, конечно же, пандан. «Мы пьем и купаемся в пандане в Юго-Восточной Азии», — смеется он.

Куэ с начинкой из мяса, слоеный кю, похожий на западную выпечку, а также кю, которые находятся где-то между ними, удовлетворяют как сладкие, так и соленые аппетиты. «Это десерт, это блюдо и это еда, — объясняет он, — но все, что есть общего, это то, что это еда, которую можно есть руками, и она богата подачей — то есть цветом, ароматом, текстурой и вкусом».

Когда дело доходит до куэ, все символично. Цвет определенного колодца может означать процветание, а его форма может указывать на долголетие или удачу. «У всего есть причина — то, как оно было приготовлено, как оно было приготовлено на вкус», — говорит Лоу. «Если вы углубитесь в это, вы действительно отведаете часть истории».

Ангу Куих или Торт с красной черепахой , Фото любезно предоставлено леди Вонг

Использование куэ как средства сохранения культуры

Связующей нитью между всеми этими вещателями kueh является их способность обеспечить вкус дома как для себя, так и для своих клиентов, а также для дальнейшего просвещения американской общественности о том, что может быть queuh.

Энтони и Вонг основали компанию Lady Wong после того, как тоска по дому стала невыносимой для лечения в Сингапуре во время пандемии COVID-19. Селин и Тара организовали Bungkus Bagus, чтобы воссоздать их любимый ресторан в Убуде, зная, что они не смогут найти ничего подобного в Лос-Анджелесе, поэтому им пришлось делать это самим.

Путех и Эзани стремятся сохранить малазийскую кухню даже в более холодном климате Сиэтла, делая все возможное, чтобы придерживаться классических ингредиентов и способов приготовления. А Лу хочет, чтобы американцы признали огромное и впечатляющее наследие, связанное с куэ.

Тара говорит: «Наше счастье — это то, что нам посчастливилось иметь здесь, когда мы были детьми, для людей, которым мы нравимся, они выросли в Индонезии и были вынуждены уехать по какой-то другой причине». «Многие люди такие: «Боже мой, я вернулся в детство или в то, что готовит моя тетя». Поэтому я думаю, что наша мечта — передать этот уникальный опыт Бали людям здесь».

Путе чувствует то же самое. «Если вернуться домой в Малайзию, трудно найти вкус, похожий на тот, в котором я выросла, потому что все продавцы уже умерли и унесли свою посуду в могилу», — смеется она. «Вот почему я хочу сохранить традицию», создав вместе с дочерью que, который может продолжать увековечивать свое восхитительное, поцелованное пальмовым сахаром наследие.

Хотите больше приключений? Следите за нами в Instagram ТвиттерPinterest, YouTube, TikTok и Snapchat!

Кэт Томпсон — старший автор статей о еде в Thrillist. следите за ним в твиттере @каттомпсонн,

Leave a Comment

Your email address will not be published.