Фермеры из Чаттануги рассказывают о спарже, горохе и луке сорта Видалия, а также о рецептах.

Холодные дни и ночи остались в прошлом. Солнце светит уже давно, и дневная температура повышается. Приятный запах свежескошенного газона и цветущих растений говорит о том, что в воздухе витает весна, а природа пробуждается после долгого зимнего сна.

Весна приветствует нас с распростертыми объятиями, и на местные рынки поступают сокровища сезона, в том числе некоторые из трех самых популярных продуктов: нежная спаржа, душистый горошек, только что сорванный со стручков, и, о да, этот прекрасный сладкий лук Видалия.

Весенние овощи могут быть самым фетишным из всех продуктов. После нескольких месяцев употребления в пищу корнеплодов, капусты и других жестких, сытных продуктов мы все готовы к переменам — к чему-то более деликатному, к чему-то, что не увеличивает потребление крахмала с каждым кусочком.

Фермер общины Crabtree Farms Лорен Русек говорит, что ожидание весенних овощей растет, так как поля были подготовлены в конце зимы, и первая партия растений была высажена в землю — горох и лук.

Теперь они видны.

«Это захватывающее время на ферме, — говорит Русек.

Какой повар не жаждет свежего вкуса первой весенней спаржи или не улыбается от восторга, когда вкусовые рецепторы встречают сладкий вкус весеннего горошка?

Хотя Crabtree Farms не выращивает спаржу, вы найдете Майкла Рейнса, жующего свежую спаржу каждое утро, когда он кормит своих цыплят на своей семейной ферме Frontier в Альтамонте, штат Теннесси.

«Это мой любимый завтрак каждое утро», — говорит он.

Ренн начал сеять спаржу 15 лет назад, и теперь, когда она в изобилии, получить урожай было непросто.

«Для этого требуется годичный процесс посадки», — говорит он. «Но кроме компостирования каждый год, он будет продолжать производить его в течение 15 или более лет».

Когда его нет на жевательной ферме, он часто берет свою спаржу, а также другие весенние продукты — салат, шпинат и сахарный горошек — для продажи в магазине Mooney’s Emporium на Мейн-стрит в Севани, штат Теннесси.

Благодаря глобальному саду мира сладкий лук можно найти круглый год, но только в это время года лук Видалия заполняется на продуктовых рынках, ожидая вкуса по всему Югу.

Урожай этого года выглядит хорошим, говорит Крис Тайсон, агент по выращиванию лука Vidalia из Службы распространения сельскохозяйственных знаний Университета Джорджии.

«Продюсеры в восторге от этого, — говорит он. «Он вложил много работы в этом году».

Из этого трио весенних любимцев — видалии, гороха и спаржи — получаются замечательные блюда.

Луковый суп Видалия с выдержанным чеддером и песто из петрушки

2 столовые ложки несоленого сливочного масла

2 столовые ложки оливкового масла

3 фунта лука Видалия, разрезанного пополам и тонко нарезанного

2 зубчика чеснока, мелко нарезанные

1/2 стакана бренди

1/2 стакана сухого хереса

2 ст л муки

8 чашек куриного бульона (желательно домашнего приготовления)

8 веточек свежего тимьяна

кошерная соль и свежемолотый черный перец

16 тонких ломтиков багета, слегка поджаренных

1 фунт выдержанного сыра чеддер, натертого

Песто из петрушки:

2 стакана свежей петрушки

1 зубчик чеснока, нарезанный

1/4 стакана оливкового масла первого холодного отжима

1/4 стакана тертого сыра пармезан

соль и перец

Для супа:

Растопите сливочное масло с маслом в большой жаровне на среднем огне. Добавьте лук и готовьте, периодически помешивая, до карамелизации, около 40 минут.

Добавьте чеснок и готовьте 1 мин. Добавьте бренди и херес и варите, пока они почти полностью не выпарятся, около 2 минут. Добавьте муку и готовьте 2 минуты. Взбейте бульон и орегано, доведите до кипения и варите, пока суп слегка не загустеет, около 15 минут. Приправить солью и перцем. Разогрейте жаровню в духовке. Выложите кроки на противень. На дно каждой кастрюли положите кусочек хлеба. Наполните супом на три четверти. Положите еще один ломтик хлеба поверх супа и распределите сверху сыр. Кипятить 2-3 минуты. Посыпьте каждую ложкой песто из петрушки.

Для приготовления песто:

Смешайте петрушку и чеснок в кухонном комбайне или блендере и измельчите, пока они не будут крупно нарезаны. При работающем двигателе медленно добавляйте масло. Добавьте сыр и приправьте солью и перцем.

Ризотто со свежим весенним горошком

2 столовые ложки оливкового масла

2 нарезанных лука-шалота

4 зубчика измельченного чеснока

1 стакан риса арборио

1/2 стакана сухого белого вина

2 1/2 чашки куриного бульона

1/2 чашки сыра пармезан

1/3 стакана сыра маскарпоне

1 1/2 стакана свежего горошка, быстро взорванного

Горох (для украшения, по желанию)

Кошерная соль и белый перец по вкусу

дольки лимона

Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на средне-сильном огне. Добавить лук и обжарить до прозрачности. Добавьте чеснок и жарьте около 1 минуты. Высыпьте рис арборио в сковороду, перемешивая его в оливковом масле, чтобы каждое зернышко было покрыто им, и поджарьте его в течение примерно 90 секунд.

Добавьте белое вино и перемешайте рис, пока весь алкоголь не впитается, а затем начните добавлять куриный бульон по 1/2 стакана за раз, стараясь не добавлять больше, пока не впитается предыдущая добавка.

Когда рис станет мягким, добавьте пармезан и сыр маскарпоне и перемешайте. Добавьте предварительно бланшированный горох и тщательно перемешайте с ризотто. Снимите с огня и приправьте солью и перцем. Если есть, украсьте матар ладу, выжмите сок из одного или двух лимонов и подавайте.

спаржа карбонара

Замена макарон тонкими стеблями спаржи придает этой карбонаре тот же уникальный вкус панчетты, сыра и яйца, но с ярко-зеленой спаржей в центре.

4 унции панчетты, нарезанной мелкими кубиками

1 фунт тонкой свежей спаржи, обрезанной и нарезанной поперек на 2-дюймовые кусочки

2 больших яичных желтка, слегка взбитых

1/2 ст несоленого сливочного масла

3 столовые ложки мелко натертого пармезана-реджано

чистая морская соль

1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

Нагрейте большую сковороду на среднем огне. Добавьте панчетту и готовьте, периодически помешивая, до хрустящей корочки, 3–5 минут. Слейте лишний жир, оставив ровно столько, чтобы покрыть сковороду. Добавьте спаржу и 2 столовые ложки воды и готовьте на среднем огне, пока спаржа не станет нежно-хрустящей, от 2 до 4 минут. Снимите сковороду с огня и сразу же добавьте яичные желтки и масло в сковороду. Готовьте, перемешайте, пока масло не растает. Смешайте с пармезаном-реджано и приправьте солью и перцем. Выньте в миску и сразу подавайте.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.