У этого шеф-повара натренированный слух для южной кухни

ПИТТСБУРГ. Александр Смолл был профессиональным оперным певцом, прежде чем заново открыть себя в качестве шеф-повара и ресторатора. Поэтому неудивительно, что он привносит взгляд художника в рецепты, которые он создал для своей кулинарной книги 2020 года «Еда, музыка и музыка: рецепты из моей афроамериканской кухни» (Flatiron, 35 долларов США).

Он уделяет большое внимание южной кухне, описанной в книге, предлагая «саундтрек» к смелым и ароматным блюдам Gullah Gitchy, с которыми он вырос и научился готовить в Спартанбурге, Южная Каролина, некоторые из которых были представлены в «Там была Декларация и Ужин сопротивления, который они устроили 23 апреля в Музее американского искусства Уэстморленда в честь выставки балтиморского художника Стивена Тауна.

Каждая глава отдает дань уважения музыкальному жанру, связанному с категорией еды. Например, закуски сравнивают с импровизацией, блюзом и свингом джаза, а рис, макароны и крупы — блюда, которые часто составляют основу репертуара домашних поваров, — с комфортом. духовности представляют.

Как он отмечает в кулинарной книге Forward, еда и музыка неразрывно связаны в Америке, особенно в афроамериканской культуре. «Южная музыка и южная кухня уходят своими корнями в узел родословной, соединяющий Западную Африку и Западную Европу», — пишет он.

В молодости Смоллс много лет путешествовал по миру и получил премии «Грэмми» и «Тони» за запись актерского состава «Порги и Бесс» Джорджа Гершвина в Хьюстонской Гранд Опера. Тем не менее, он не смог разбить стеклянный потолок оперы как чернокожий; Он вспоминает, что его последнее прослушивание в Метрополитен-опера в Нью-Йорке закончилось тем, что ему предложили стать частью хора вместо его первой роли, что вызвало восторженные отзывы.

«Поэтому я был опустошен, — сказал он, — но по-настоящему полон решимости продолжать свою жизнь», открыв небольшой уютный ресторан, о котором он всегда мечтал в глубине души.

Кафе Beulah, одно из пионеров революции соул-фуда в Нью-Йорке, открылось в 1994 году и получило восторженные отзывы. Еще четыре ресторана в 2013 году, в том числе The Cecil, который подчеркивает взаимодействие между африканской и азиатской кухней, а также джаз-бар и ресторан по соседству с Минтоном.

«Я хочу не одно место за столом, а весь стол», — сказал Смоллс.

Ее первая поваренная книга 2018 года «Между Гарлемом и раем: афро-азиатско-американская кулинария для больших ночей, будних вечеров и каждый день» принесла ей книжную премию Фонда Джеймса Берда в 2019 году за лучшую американскую кулинарную книгу. Он исследует огромное влияние африканской диаспоры на мировую кухню.

«Еда, музыка и музыка» Смоллс надеется продолжить разговор о неслыханном вкладе африканской диаспоры в американскую кухню.

«По сути, это мой любимый тип блюд для афроамериканских кухонь и мой маршрут, если хотите», — сказал он. «Объектив, для которого я был творческим человеком, — это я сам».

Крабовый пирог дьявола с острым креольским майонезом

«Крабовые котлеты — неотъемлемая часть кухни южного побережья», — пишет Александр Смоллс в книге «Еда, музыка и лоси», поэтому шеф-повара и рестораторы уже более 30 лет включают их в меню своих ресторанов и предприятий общественного питания. Эта «джазовая» закуска, которую можно сделать большой для основного блюда на тарелке или маленькой в ​​качестве закуски, содержит крепкий креольский майонез, приправленный кайенским перцем для усиления вкусового профиля.

Если вы пытаетесь уменьшить количество жареной пищи, вы можете запечь крабовые котлетки в духовке при температуре 400 градусов, пока они не подрумянятся, около 5 минут.

Для крабового пирога:

1 фунт кускового краба, выращенного для панцирей

2 ст л мелко нарезанного лука

2 ст л мелко нарезанного красного перца чили

2 ст л мелко нарезанного сельдерея

1 ст л нарезанной свежей петрушки

2 больших яйца, взбитых

1 чашка маленьких кубиков белого хлеба, поджаренного

чашки простых панировочных сухарей, плюс еще немного для посыпки

2 чайные ложки мелко нарезанного свежего орегано

1½ чайной ложки красного чили

1 стакан свежих кукурузных зерен

соль и перец

арахисовое, рапсовое или растительное масло для жарки

Для креольского майо:

1 стакан консервированных нарезанных помидоров

чашка мелко нарезанного красного перца чили

стакан мелко нарезанного сельдерея

чашка мелко нарезанного лука

1 столовая ложка светло-коричневого сахара

1 чайная ложка красного чили

2 ст л томатной пасты

3 столовые ложки красного винного уксуса

1 чайная ложка соли

л черного перца

чашка майонеза

Приготовьте крабовые пирожки: в большой миске взбейте крабов, лук, болгарский перец, сельдерей, петрушку, яйца, кубики хлеба, панировочные сухари, тимьян, кайенский перец, кукурузу и по 1/4 чайной ложки соли и перца до однородности. , Смешать с Накройте и поставьте в холодильник минимум на 2 часа или на ночь.

Приготовьте майонез: в средней кастрюле смешайте помидоры, болгарский перец, сельдерей, лук, коричневый сахар, кайенский перец, томатную пасту, уксус, соль и перец и доведите до кипения на среднем огне, часто помешивая.

Уменьшите огонь до среднего и варите, периодически помешивая, пока смесь не приобретет консистенцию густой пасты, около 20 минут. Дайте остыть до комнатной температуры, затем дайте остыть в течение 1 часа.

Переложите томатную смесь в кухонный комбайн и измельчите до получения однородной массы. Перелейте смесь в миску и добавьте майонез. Охладите не менее 30 минут перед подачей на стол или храните в закрытой посуде в холодильнике до 1 месяца.

Чтобы приготовить краба, насыпьте панировочные сухари в неглубокую миску. Сформируйте из крабовой смеси котлеты по 1 унции (около 1 1/2 дюйма в диаметре). Обвалять котлеты в панировочных сухарях и стряхнуть лишние крошки.

Заполните большую чугунную сковороду маслом на глубину в дюйм. Нагрейте на среднем огне до 325 градусов. Работая партиями, чтобы не переполнить сковороду, добавьте крабовые котлеты в горячее масло и обжарьте один раз до золотисто-коричневого цвета, примерно по 2 минуты с каждой стороны.

Слейте воду в коричневый бумажный пакет или бумажные полотенца. Подавать сразу же с креольским майонезом.

Служит 6.

— «Еда, музыка и музыка: рецепты моей афроамериканской кухни» Александра Смоллса (Flatiron Books, 35 долларов)

пралине

Популярные в южных штатах, эти сладкие угощения, представленные в главе кулинарной книги «Серенады», легко приготовить и являются идеальным завершением трапезы.

чашка плотно упакованного светло-коричневого сахара

чашка густых сливок

4 столовые ложки несоленого сливочного масла

2 ч. л. ванильного экстракта

1 чашка нарезанных орехов пекан

В средней кастрюле смешайте коричневый сахар и сливки и помешивайте на среднем огне, помешивая, пока коричневый сахар не растает. Готовьте, периодически помешивая, пока смесь не превратится в пасту, около 10 минут. Добавьте масло, ваниль и орехи пекан. Варить 5 минут, помешивая.

Застелите половину противня пергаментной бумагой. Вылейте столовые ложки пралине на подготовленную форму и дайте полностью остыть.

Получается 12 пралине.

— Адаптировано из «Еда, музыка и мышцы: рецепты моей африканской кухни» Александра Смоллса (Flatiron Books, $35).

Салат из полевой зелени, вареной груши и черноглазого гороха

«Этот салат для меня связан со вкусом, текстурой и детскими воспоминаниями», — пишет Смоллс в «Еде, музыке и музыке». Поваренная книга — дань уважения его наследию в Южной Каролине и музыке, которая вдохновляла бывшего профессионального оперного певца.

Он был в меню, когда они открыли The Cecil в Нью-Йорке в 2013 году. Он посвящен его отцу и деду, а также грушам, которые он выращивал на заднем дворе в Спартанбурге, Южная Каролина.

Фасоль добавляет белок, а груши добавляют нотку элегантности. Лимонный винегрет связывает все это вместе.

Это универсальный рецепт, который можно приготовить позже, и он легко превращается из закуски в полноценное блюдо, в зависимости от размера. Ингредиенты для меньшей порции я уменьшила вдвое.

Для салата:

4 спелые, но крепкие груши Боск, разрезанные пополам и без сердцевины

2 чашки красного вина

1 стакан сахара

2 палочки корицы

2 стручка звездчатого аниса

1 ½ чашки разрезанных пополам помидоров винограда

1 красная луковица, разрезанная пополам и тонко нарезанная

2 стакана мелко нарезанного огурца без косточек

2 фунта смешанной салатной зелени

2½ чашки вареного черного горошка

Для винегрета:

стакан шампанского уксуса

по 1 столовой ложке свежевыжатого сока лимона, лайма и апельсина

1½ ч.л. нарезанного лука

л дижонской горчицы

2 столовые ложки майонеза

1½ чайной ложки меда

соль и перец

чашка оливкового масла экстра вирджин

Смешайте груши, вино, сахар, палочки корицы, бадьян и 1 стакан воды в кастрюле среднего размера.

Доведите до кипения на средне-сильном огне. Накройте крышкой, уменьшите огонь и варите, пока груши не станут мягкими, но не мягкими, около 35 минут. Дайте грушам остыть до комнатной температуры, затем накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на несколько часов или на ночь.

Приготовьте винегрет: в кухонном комбайне смешайте уксус, цитрусовый сок, лук-шалот, горчицу, майонез, мед и щепотку соли и перца. Пульсируйте до получения однородной массы, около 30 секунд.

При работающей машине добавьте масло тонкой струйкой и перемешайте до образования эмульсии. Попробуйте и приправьте солью и перцем. Используйте сразу или храните в герметичном контейнере в холодильнике до трех дней.

Достаньте груши из жидкости для варки и нарежьте вдоль на ломтики толщиной в сантиметр. Браконьерская жидкость зарезервирована для повторного использования.

В большой миске смешайте помидоры, лук, огурец и зелень. Добавьте черноглазый горох и винегрет (понемногу, пока зелень не будет слегка покрыта) и перемешайте.

Разделите между 8 холодными тарелками. Украсить спелыми грушами и сразу подавать.

Служит 8.

— «Еда, музыка и мышцы: рецепты моей афроамериканской кухни» Александра Смоллса (Flatiron, 35 долларов)


Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.