Сочная, хрустящая копченая курица переживает момент – Texas Monthly

Уже более десяти лет курица проигрывает индейке в битве за копченую птицу в Техасе. Копченая грудка индейки готовится более равномерно, лучше хранится в горячем виде и ее легче разделить на более мелкие порции для комбинированных тарелок. Половину или четвертинку цыплят сложно готовить и подавать, но они более вкусные. Когда вы получаете правильное сочетание сочного мяса и хрустящей кожицы, оно превосходит отличный кусок индейки в любой день. К счастью, курица возрождается.

Во многих классических заведениях всегда предлагали курицу и до сих пор курят ее невероятно хорошо, в том числе «Досье» в Фулшире и «Городской мясной рынок» в Гиддингсе. В обоих суставах подают красивую птицу с перцовой кожей и соком, вытекающим на разделочную бумагу. Неподалеку от Гиддингса находится ресторан Snow’s BBQ в Лексингтоне, где мастер Тутси Томанец наполовину режет цыплят, которые часами ревут над углями. Каждую субботу срок действия этого товара часто истекает одним из первых. В Халлеттсвилле, в баре Kolakani Bar-BQ, Эрвин Колакани использует тот же метод прямого нагревания, чтобы добиться того же эффекта при приготовлении самого дешевого цыпленка барбекю в Техасе, всего за 4 доллара за половину. Стоя на багажнике своего автомобиля (в Colacany Bar-BQ нет сидений), откусив соленое бедро, из предплечий которого сочится сок, вы обнаружите, что птица такого качества дорогого стоит.

Прямой нагрев, при котором для приготовления пищи используется горячий уголь, является более старым методом приготовления барбекю, чем сжигание поленьев в топке офсетной коптильни. Высокая температура способствует более эффективному поджариванию кожицы, а соус из швабры, часто приготовленный из горчицы, уксуса и сливочного масла, создает аромат, который лучше всего известен благодаря низкой и медленной камере для копчения. Невозможно воспроизвести внутри. С осознанием этой истины, а также с быстрым распространением барбекю-грилей в Техасе стало больше порций курицы. Сделанный в Северной Каролине гриль BQ представляет собой портативное устройство прямого нагрева, предназначенное для барбекю из цельной свинины, и многие заведения барбекю в Техасе добавили его в свои ямы. Когда внутри нет свинины, они отлично подходят для жарки курицы.

В Хьюстоне компания J-Bar-M BBQ купила два гриля BQ, надеясь, что Whole Hog станет постоянным продуктом. Один из грилей используется ежедневно, он наполовину заполнен цыплятами, которые можно заказать ежедневно. Их натирают, протирают и варят до мягкости и сочности. Тревор Селлс использует аналогичный метод в Brix Barbecue в Форт-Уэрте, но половина его пятничных цыплят заводится в маринаде чимичурри на ночь. Сочетание кинзы, петрушки, чеснока, перца халапео и сока лайма делает мясо более ярким, а чтобы еще больше оживить его, добавьте свежую чашку чимичурри. Смешайте курицу и соус с домашними маринованными огурцами и свежеприсыпанными лепешками. Распродажа также напомнила мне, почему стоит подавать прекрасную курицу в техасском барбекю: «По сравнению с ценами на говядину, это правильный путь».

За еще одним великолепным куриным тако, сделанным своими руками, отправляйтесь в Teddy’s Barbecue в Веслако. Владельцы Джоэл и Джесси Гарсия поиграли с еженедельным выпуском поло-асадо, прежде чем сделать его доступным каждый день. В отличие от копченой на дубе грудинки с солью и перцем, куриные половинки братьев готовятся с тертым чесноком, черным перцем и приправами. Последний был выбран, потому что он придает вкус и запах, которые Гарсия Поло знает по асадо, в котором они росли. Они готовят цыпленка на мескитовых углях в течение примерно девяноста минут в ящике, предназначенном для приготовления пищи с прямым нагревом, и подают его с домашней сальсой и пико-де-гальо. Его мама делает 150 лепешек из муки каждый день, так что положите парочку себе на тарелку.

Эрнест Сервантес называет своего цыпленка по-тихуански особенным блюдом только по пятницам в компании Burnt Bean Company в Сегене. Он не был вдохновлен каким-либо из ее цыплят в мексиканском приграничном городе, но ему нужно было название для ее нетрадиционного подхода к белому соусу Алабама на основе майонеза. Он добавляет в смесь кинзу, анчо чили, чипотле и адобо, а затем поливает готовую курицу. Половина цыпленка начинает готовиться над коптильней, но в итоге готовится на раскаленном угольном гриле. Удалите часть сочной мякоти и кожицы и начините их обжаренными во фритюре кукурузными лепешками (они не обжариваются до жесткости — чем меньше времени в масле делает лепешки гибкими и более устойчивыми к высыханию). Добавьте сальсу molcajete, перец халапео и маринованный лук толщиной с бумагу, а также выдавите немного обугленного лайма, чтобы приготовить лучшее из существующих тако с курицей барбекю.

Заключительный этап сильного нагрева куриной кожи не уникален для обугленных бобов, но важно удалить дряблую кожу, которая может образоваться в результате длительного нагревания. Slow Bone в Далласе намеренно недоваривает своих копченых цыплят, охлаждает их, а затем доводит до готовности в горячей духовке, по одному противню за раз, по мере необходимости для подачи на стол. В ресторане Distant Relatives of Austin кожица копченых куриных четвертин идеально хрустящая, так как ее обжаривают в горячем коричневом масле непосредственно перед подачей на стол. Когда Филип Хелберг добавил копченую курицу в меню барбекю Хелберга за пределами Вако, он знал, что может улучшить его. «Есть ли способ сделать это сочным, но с идеально хрустящей корочкой каждый раз?» Она задумалась. После нескольких итераций предпочтительный метод заключался в том, чтобы разделить копченую курицу пополам («посол — это ключ к любой хорошей курице», — настаивал Хелберг) и ощипать ее непосредственно перед тем, как она будет полностью приготовлена. Последним шагом после того, как клиент заказывает куриные половинки, является бросок их во фритюрницу, наполненную горячими говяжьими рульками. Кожа также становится хрустящей, как жареный цыпленок. Уэйд Элкинс из ресторана Mimsey’s Craft Barbecue в Крокетте признает, что метод Хелберга послужил источником вдохновения для его копченой и жареной курицы. Я был очень впечатлен Two Day Brin Chicken еще до того, как начал жарить их вместе.

Некоторые техасские косяки придают дымный вкус блюдам из курицы, которые обычно не коптят. Jerk Chicken Quarter — это ежемесячное специальное предложение в Cataly’s Barbecue в Далласе (расписание можно найти в социальных сетях), которое начинается с трех дней маринования. Владелец Тодд Дэвид все еще с нетерпением ждет своего паломничества Jerk Chicken на Ямайку, но он провел исследование для маринада, который основан на имбире, чесноке, зеленом луке, душистом перце и ямайском перце Scotch Bonnet. «Я думаю, что шотландская шляпка имеет значение», — сказал он, в отличие от более доступных перцев хабанеро. Дэвид заказал их у импортера в Майами. Он также настаивает на использовании только ямайского душистого перца. Курица готовится в течение нескольких часов на прямом огне (на другом гриле BQ), а затем готовится с вяленым соусом барбекю, который является более сладкой версией острого маринада. Чтобы сохранить хрустящую кожуру, курицу вынимают из ямы последним перед тем, как раскроется рогоз, и обычно она распродается в течение первого часа.

На случай, если вы пропустили, через дорогу есть еще один отличный вариант курицы. Новая закусочная Willie Meschek’s BBQ в Плано (не связанная с Meschek’s Bar-BQ в Гарланде) была открыта той же семьей, которая управляет Caribbean Cabanas на фермерском рынке Далласа. Жена Вилли, Роберта Плаза, родом из Тринидада и Тобаго. Ее семья всегда готовила вяленую курицу с хабанеро, как и ресторан. В Willie Meshack курицу маринуют в маринаде для вяленого мяса в течение двух дней, затем коптят до мягкости, а затем готовят на горячем гриле после заказа. Облако дыма, висящее в столовой, свидетельствует о популярности вяленой курицы. Его умеренную остроту можно сочетать с каплей острого тринидадского соуса.

Спред от Smoke N Ash BBQ в Арлингтоне.
Спред, включающий Доро Ватт из Smoke N Ash BBQ в Арлингтоне. фото Даниэля фон

Доро Ват — традиционное эфиопское рагу из курицы без кожи и костей. В ресторане Smoke ‘n Ash BBQ в Арлингтоне готовят собственный Дору Ват из копченой курицы. Владельцы заведения Патрик и Фасика Хикс натирают бедра эфиопскими специями бербере и измельченным чесноком, а затем коптят их около часа. Завершают приготовление в соусе, который состоит из смеси лука-шалота, красного лука, чеснока и имбиря. «Куриный дым превращает все в кастрюлю», — сказал Фасика. Для каждой партии требуется целый пучок лука, около десяти фунтов на двадцать порций, и Фасика нарезает их вручную. «Я купила очки, чтобы перестать плакать», — сказала она. Я подумал, не отпугивает ли ее эфиопских клиентов вкус дыма в Доро Ват, и она сказала, что нет. В Эфиопии распространено приготовление пищи на открытом огне, поэтому вкус копченой курицы «напоминает им старый способ приготовления доро ват», — сказала она.

Курица уже не такая дешевая, как раньше, но все же намного дешевле, чем говядина, и готовится быстрее. Проблемы поддержания температуры достаточно легко решить, но функциональность курицы не является причиной того, что она должна вернуться на барбекю в Техасе. Курица настолько универсальна, хорошо сочетается с приправами и вкусна, если ее правильно приготовить. Поэтому я с нетерпением жду и надеюсь увидеть больше меню для барбекю, в которых будут представлены творческие способы приготовления курицы.

Leave a Comment

Your email address will not be published.