Сколько времени нужно, чтобы освоить рецепт?

Пати Джинич не понимала, что вызвало вражду из-за ломитос де вальядолид, простого блюда из кусочков свиной вырезки, приготовленного с помидорами и луком, которое она приготовила во время съемок своего шоу PBS «Мексиканский стол Пати» со всей Мексики. взят на полуострове Юкатан. ,

«Мне всегда было интересно, почему каждый ресторан и отель во всех этих районах подают это блюдо, когда оно не так уж и вкусно — просто свинина, нарезанная на мелкие кусочки, а затем приготовленная и подаваемая в томатном соусе, наполненном водой (который вы едите с лепешку) и черную фасоль», — сказала Джинич, уроженка Мехико, которая является шеф-поваром и автором кулинарной книги, а также ведет свой собственный сериал PBS, отмеченный наградами Джеймса Бирда. «Люди очень любят это блюдо; оно называется ломито — окончание «ито» относится к чему-то маленькому или действительно любимому. И после него стоит фамилия города, что означает, что город так им гордится. Я продолжал заказывать его, думая, что, может быть, я делаю что-то не так».

СВЯЗАННЫЙ: Питательное блаженство цельной курицы на пару

Так было до тех пор, пока она не добралась до Вальядолида. Его первым делом по прибытии поздно вечером в отель Maison de Marques был заказ еще одной тарелки ломитос для обслуживания номеров. «Это изменило жизнь», — сказала она. Далеко от плохих вещей, которые я ел в течение нескольких дней; Презентация состояла из карамелизированного, похожего на карнитас мяса в сочном варенье из помидоров и лука, подаваемого на тостаде на гриле с пережаренной черной фасолью и авокадо.

Далеко от плохих вещей, которые я ел в течение нескольких дней; Презентация состояла из карамелизированного, похожего на карнитас мяса в сочном варенье из помидоров и лука, подаваемого на тостаде на гриле с пережаренной черной фасолью и авокадо.

Когда она пошла на кухню, чтобы узнать, как это делает повар, она заметила важный шаг, который пропустили многие жители Юкатана.

«В Вальядолиде его варят до тех пор, пока все не приготовится, но потом Они открывают крышку и готовят, пока помидоры и лук не станут единым целым — непреодолимой томатно-луковой пастой — и кусочки мяса почти не высохнут, — сказала она. , «Когда вы думаете, что он готов, готовьте его еще 40 минут».

Она поделилась этим примером, чтобы проиллюстрировать хрупкий баланс формулы, и почувствовала, что отличает полезный рецепт от отличного рецепта — часы повторения, возни и ошибки, необходимые для получения ответов, которые могут показаться нелогичными новичку.

«Иногда это самые простые и неожиданные вещи, которые действительно контрпродуктивны», — сказал Джинич. «Вы должны учиться у того, кто все делает правильно, кто может дать вам эту важную технику, которую вы не можете прочитать между строк в рецепте».

Концепция 10 000 часов практики для овладения сложным навыком была популяризирована книгой Малкольма Гладуэлла 2008 года. Выбросы: история успеха, На момент публикации Team Gladwell еще не ответила на мой вопрос о том, как кулинария (и широкий спектр необходимых для этого навыков) вписывается в эту сборку. В любом случае, недавние исследования показали, что 10 000 часов не обязательно являются волшебным числом для достижения величия из-за ряда перекрывающихся факторов, таких как окружающая среда и генетика. Тем не менее, вы не можете отрицать преимущества повторения в приготовлении пищи, особенно в чем-то простом, но странно неуловимом, например, в приготовлении идеального омлета или приготовлении стейка время от времени.

Повторение — это кровь профессиональных поваров, которые каждую неделю готовят одни и те же блюда (надеюсь) с одинаковым уровнем качества и постоянства. То же самое можно сказать в меньшей степени о людях, которых обвиняют в том, что они готовят большую часть еды для своих домочадцев.

И тем не менее, распространение в пищевых СМИ рецептов, в которых один модный ингредиент за другим, освободило многих домашних поваров от их небольшой группы рецептов, в основном унаследованных — беспокойный вкус, который многие из нас придают сорокам, навсегда.Что вы хотите дальше? Вики Бенисон, создатель YouTube-канала Pasta Grannies, на котором рассказывается о женщинах в Италии, которые до сих пор готовят свежую пасту вручную (и вдохновила на создание кулинарных книг антологии 2019 года), согласна с этим.

«У современных поваров есть большой выбор», — сказала она. «Для старшего поколения (в Италии) существовало ограниченное количество рецептов, основанное на сезонности и доходе. В то же время детей, особенно девочек, с самого раннего возраста поощряли заниматься приготовлением пищи с группой женщин. , поэтому их кулинарные воспоминания развивались по пути. Факторы для тех, у кого есть доступ к земле, выращивают свои собственные продукты, когда узнаешь, что приготовлено на вкус или вкус лучше всего ».

Это ритмично и успокаивающе наблюдать за тем, как подписи месят и раскатывают свежую пасту, смазанную масляным кремом; Беннисон однажды пошутил со мной, что это все равно, что наблюдать за отжимом белья в смысле ASMR. Женщины, которые десятилетиями оттачивали свое мастерство, достигли такого мастерства, которое означает, что они могут чувствовать идеальное соотношение муки и яиц в тесте для макарон и знать, сколько жидкости требуется в сухой или влажный день.


Хотите больше изысканных блюд и рецептов? Подпишитесь на рассылку новостей Салона еды.


«Я думаю, что приготовление макарон требует внимания к тому, что вы делаете, и это сочетание практики или повторения, памяти и внимания к вкусу и текстуре, которое делает вас мастером», — сказала она. «Но я не могу измерить время на этом!»

Легко впитать самоотверженность, возникающую из-за необходимости, ограниченных ресурсов и средств к существованию. Для тех из нас, кто достаточно привилегирован, чтобы готовить по разным причинам, решимость, которая заставляет нас идти на кухню, чтобы готовить одно и то же блюдо снова и снова, ошибка за ошибкой, до тех пор, пока мы не придем к правильному результату, должна исходить откуда-то. глубоко внутри, как указал Джинич.

Легко впитать самоотверженность, возникающую из-за необходимости, ограниченных ресурсов и средств к существованию. Для тех из нас, кто достаточно привилегирован, чтобы готовить по разным причинам, решимость, которая заставляет нас идти на кухню, чтобы готовить одно и то же блюдо снова и снова, ошибка за ошибкой, до тех пор, пока мы не придем к правильному результату, должна исходить откуда-то. глубоко внутри.

«Я думаю, с одной стороны, это должно быть что-то вдохновляющее», — сказала она. «Вы чувствуете, что, готовя свежую пасту или кукурузные лепешки, вы обогащаете свой дом культурой, традициями или семейными связями.[Там]также немного о ценности приготовления пищи, потому что вы питаете себя. дать вам время и семью, или только вас, это пространство, это больше не работа, это дает мне психическое здоровье. или это терапевтическое. или мне нужно сосредоточиться на этой технике и других вещах. Это пространство необходимо, чтобы забыть о нем».

Джейсон Ван решил усовершенствовать лапшу с холодной кожей своего отца, жевательную лапшу с губчатой ​​домашней клейковиной (сейтан), когда он учился в колледже. Это блюдо, обжаренное с зеленым луком, соевым соусом, черным уксусом и маслом чили, является визитной карточкой Xi’an Famous Foods, сети нью-йоркских ресторанов, которые отец Вана открыл в 2005 году, чтобы поделиться кухней его родного западного Китая. и где Ван теперь является владельцем и генеральным директором.

Сложный двухдневный процесс включает в себя приготовление теста из пшеничной муки и его промывание до тех пор, пока крахмал не отделится от белка или сейтана. После выдержки в течение ночи к сейтану перед приготовлением на пару добавляют разрыхлители, а затем нарезают. Тем временем оставшуюся крахмалистую жидкость выливают в противень, готовят на пару, как большие блины, нарезают и добавляют к сейтану. Для блюда с таким небольшим количеством ингредиентов лапша с холодной кожей привередлива и сложна; Все, от влажности воздуха до консистенции крахмалистой жидкости и температуры пара, может повлиять на результат.

«Люди не готовят это блюдо в основном потому, что делать это дома расточительно», — сказал Ван. «На его приготовление уходит два дня, после чего оно может сработать, а может и не сработать. Если сработает, вы сможете получить его части. Вот почему его обычно подают уличные торговцы. Это отличное блюдо», но его трудно бросить».

Что делает это таким сложным, так это то, что вы не можете быть слишком конкретными с измерениями; Формула и метод требуют некоторой плавности. Строитель должен обращать внимание и знать, как он должен выглядеть и ощущаться, а это приходит только с собачьей практикой. На самом деле то, что заставило Вана пройти через мучительные часы повторений и ошибок, было гораздо глубже, чем то, что нужно было последнему владельцу Сианя, чтобы стандартизировать блюдо, чтобы он мог научить персонал или, в конечном итоге, доставить его в рестораны. Речь шла о сохранении самой традиционной версии этого блюда, которое он и его отец заказывали с тележки в сельской местности Сианя в жаркие летние дни.

«Нам нравится старомодный способ его приготовления и подачи с традиционными соусами, которые можно найти только в небольших городах и деревнях», — сказал Ван. «Вот почему мы очень гордимся этим; мы храним еду почти как капсулу времени. В наши дни люди любят пробовать новые вещи, а ресторанный бизнес заключается в том, чтобы приносить то, чего никто никогда раньше не видел». я традиционалист, но я действительно уважаю старые пути тех, кто служит одному и тому же в течение десятилетий, если не 100 лет. Я думаю, что это имеет ценность. Если это делается так долго Если так, то что-то в этом должно быть правильно. »

Конечно, мы являемся бенефициарами труда и бесчисленных ошибок таких послов, как Ван, Джинич, Беннисон, израильский шеф-повар Йотем Оттоленги и итальянская кулинарная писательница Марселла Хазан. Он проводил время, отдавая предпочтение экспертам, которые достаточно практиковались, чтобы усовершенствовать эти рецепты, прежде чем совершенствовать их, превращая блюда из хороших в неотразимые, а затем решив поделиться результатами со всеми нами. Однако в какой-то момент нам придется воспользоваться этим заклинанием и возвращаться каждый день с таким большим любопытством, какое мы можем собрать, чтобы узнать дух кукурузной лепешки с достаточной влажностью, чтобы она набухла именно так. выглядит, когда мы его темперируем, или как это выглядит, когда помидоры и лук плавятся в подгоревшее варенье, как ломитос, достигающий идеальной карамелизации.

«Любопытство существует до тех пор, пока вы хотите его исправить, потому что оно что-то для вас значит», — сказал Джинич. «Если вы сделаете это правильно, это даст вам что-то — даст вам смысл, свяжет вас с кем-то, пустит корни, заставит вас чувствовать себя как дома».

Ознакомьтесь с полностью проверенным рецептом Jinich для Lomitos de Valladolid здесь.

Еще этого автора:

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.