Сардины: полное руководство по вкусу лета

Один из лучших тестов того, действительно ли это жарко, — это то, насколько восхитительно звучит перспектива приготовления свежих сардин. Это создает один из тех сильных запахов еды, которые каким-то образом привлекательны только ароматной ночью с бокалом розы в руке. В такие моменты запах жареных сардин — средиземноморский праздничный аромат — может быть неотразимым. Как пишет Эдите Виейра вкус Португалиив летние месяцы в Португалии «характерный запах жареных сардин можно услышать повсюду… в ресторанах под открытым небом, тавернах, приморских кафе, на ярмарках…».

Учитывая, насколько они хороши, удивительно, что британцы не едят много сардин, которые на самом деле представляют собой целую группу жирных рыб в семействе. сельдевые вместо вида. Гас Каслейк, президент Корнуоллской ассоциации управления сардинами, сказал мне по телефону, что, когда речь идет о рыбе в Великобритании, «мы импортируем то, что едим, и экспортируем то, что ловим». Большинство корнуоллских сардин экспортируется в Португалию, Францию ​​и Испанию. Более 80% общего улова в 6-8 тыс. тонн уходит из страны. Одна из причин, предполагает Каслейк, заключается в том, что британские потребители ассоциируют свежие сардины с летним отдыхом за границей, а не едят их дома. Тем не менее, было время, в начале 20-го века, когда у нас была собственная оригинальная версия сардин на гриле: «нацарапанная сардина», пиларда была не чем иным, как большой сардиной. Чтобы прокрутить пиларды, разделите и сплющите два из них, поперчите внутри и соедините их вместе, прежде чем жарить на сковороде. За исключением стакана розы, это не так уж отличается от португальских сардин на гриле.

Сардины являются одной из немногих оставшихся плодовитых и устойчивых форм дикой рыбы, а также богаты маслами омега-3, которые нам постоянно говорят, что мы должны есть больше. В отличие от выращиваемого на ферме лосося, которого часто кормят рыбной мукой, состоящей из сардин и сельди, сардины находятся в самом низу пищевой цепи, что указывает на их относительную стабильность. Каслек с гордостью говорит мне, что корнуоллские сардины теперь единственные в Европе, получившие сертификат магистра наук, символ устойчивого развития.

Свежеприготовленная на гриле сардина чрезвычайно приятна: нежная мякоть, насыщенный вкус умами, великолепный серебристый цвет. в ее поваренной книге есть рыбуАвстралийский шеф-повар Джош Ниланд пишет, что сардины славятся своими «вкусовыми нюансами» «так же, как трюфели или икра», особенно с учетом их роскошного вкуса, который можно купить так дешево. Ниланд является создателем одного из самых знаковых блюд из сардины современности: филе сардины с маслом, обжаренное в топленом масле и превращенное в сэндвич из белого хлеба с соусом тартар. Маленький хвост выглядывает из конца бутерброда.

© Кармен Пальма

Тем не менее, есть что-то в свежей сардине, что может заставить вас колебаться, даже если вы любите рыбу. Некоторые опасаются роста мелких костей, в то время как другие опасаются, что сардина будет иметь рыбный вкус, учитывая, как быстро может испортиться свежесть жирной рыбы. В течение многих лет я не ел столько свежих сардин, сколько мне хотелось бы. Меня как человека, живущего внутри страны, сдерживали две вещи: предубеждение против замороженных сардин и боязнь разделки рыбы. Оказывается, обе эти вещи легко исправить.

Мое предубеждение против замороженных сардин восходит к чтению Английская кухня из морепродуктов Рика Штейна, впервые опубликованной в 1988 году, «Когда я учился готовить рыбу». Штейн настаивал на том, что «замороженные сардины или сардины покупать не стоит», добавляя, что жирная рыба, такая как сардина, сельдь и шпроты, «достаточно замерзает на некоторое время, но через некоторое время масло в них становится прогорклым». Вероятно, в то время это был хороший совет, но технология заморозки сардин полностью изменилась. Казалек объясняет, что процесс стал «намного лучше». Стандартный способ замораживания сардин раньше заключался в блоках, что означало, что нежная мякоть будет раздавлена, тогда как теперь рыбу обычно обрызгивают тонким водяным туманом и замораживают по отдельности при гораздо более низкой температуре. Каждая рыба фактически «заключена в свою маленькую водяную капсулу», говорит Казалек, когда она заморожена. Сардины ловятся так близко к гавани в Ньюлине, что срок их хранения истекает за несколько часов до того, как они замерзнут. И хотя в 1988 году рыбу ловили дрифтерной сетью, теперь ее ловят с помощью мягкой кольцевой сети, которая почти не повреждает нежное тело рыбы, прежде чем она замерзнет.

Могут ли замороженные сардины быть хорошими? Да. И более того, зачастую это лучший способ их купить, в зависимости от того, где вы живете. Сезон корнуэльских сардин начинается в июле, но Казалек говорит, что июльская рыба, хотя и сочная, если вы можете получить ее на месте, на самом деле трудно перерабатывается из-за высокого содержания масла. Он предполагает, что сардины, выловленные и замороженные в январе или феврале, должны идеально подойти для июньского барбекю.


это произойдет без твоих слов Самые сладкие из всех сардин — те, что выловлены прямо из океана. Если вы живете недалеко от побережья и можете купить их действительно свежими или если у вас есть доступ к рыбацкому или фермерскому рынку, где сардины — это вчерашний улов, вам повезло. Для остальных из нас замороженные сардины хорошего качества будут на вкус более свежими, чем так называемые «свежие» сардины, которые обычно продаются в холодильных шкафах супермаркетов.

Как и любые сардины, они не на 100% свободны от костей. (С такой маленькой рыбой почти невозможно достать все кусочки.) Я не возражаю против неуклюжих костей, но если вы считаете иначе, может быть, лучше приготовить их целиком. Создается впечатление, что приготовленное мясо полностью отделилось от кости.

Различные марки банок для сардин с открытой банкой посередине

© Кармен Пальма

Рыбное общество, где я их покупаю, продает замороженные португальские сардины целиком, но они сырые и сырые. Сама мысль о том, чтобы проглотить сардину, наполняла меня чувством неадекватности и страха. Все, что я могу сказать, это то, что YouTube такой, какой он есть. Одна минута просмотра видео из серии под названием «Страсть к рыбе» научила меня, как провести тупым столовым ножом по телу рыбы, чтобы удалить чешую, прежде чем найти и удалить жабры с каждой стороны. Затем вы проводите ножом по животу, и кишки выходят одним легким движением. Я не могу притворяться, что это не чертова работа — все, что вам нужно, это большая миска с водой после того, как вы помыли рыбу, — но это также странно удовлетворяет.

Недавно я обнаружил еще более простой метод, описанный Джошем Ниландом. «Используя острый нож, сделайте надрез на затылке с обеих сторон, прилегающих к воротнику сардины, затем удалите, поворачивая голову и осторожно потянув — конечности склеятся как одно целое». Это действительно работает, намного быстрее и менее грязно, чем традиционный метод «лоб в лоб». Ниланд рекомендует держать голову и конечности на месте, чтобы приготовить рыбный соус. Я никогда этого не делал, хотя восхищаюсь бережливым духом.

Если последние два абзаца вызывают у вас недоумение, вы всегда можете попросить своего торговца рыбой погладить вас. Или подражайте португальцам и готовьте им кишки, чешую и все такое. Виейра пишет, что настоящие португальские сардины, приготовленные на гриле, следует мыть, но не потрошить, не очищать от чешуи и не резать головы, потому что «потрошение и ошпаривание слишком сильно их высушивают». Опять же, во многих великих культурах сардин в Италии и Франции рыбу традиционно чистят и едят перед приготовлением.

Приготовление сардины на гриле — это приготовление в самой простой форме: рыба, соль и огонь. А можно лимон и масло. Одна вещь, которая имеет огромное значение для вкуса, — это посолить сардины за 15 или более минут до приготовления. В некоторых рецептах они вздуваются еще раньше, что помогает им оставаться сочными внутри, но вы теряете часть серебристой эстетики. В любом случае, они занимают около двух-трех минут на сторону. Шеф-повар Пьер Кауфманн говорит, что “они все еще должны быть розовыми на кости. Если они недоварены, они все еще сырые, а переваренные – сухие”. по Атлантике Рекомендуется переворачивать их каждую минуту и ​​сбрызгивать лимоном, чтобы приготовить сардины на гриле, как в Сантарци, порту недалеко от Бильбао, известном своими сардинами. В Сантурци сардины готовят на гриле над сушеными виноградными лозами, а не на углях, что, по-видимому, добавляет вкуса. Или вы можете приготовить их на сильно смазанной маслом сковороде над барбекю. (Я использую чугунную сковороду от Netherton Foundry.) Легко предотвратить поломку мелкой рыбы в сковороде, а также избавляет вас от необходимости очищать грязную сковородку. Но романтики черных полос вы не найдете.

Решить, сколько сардин подавать, может быть непросто. В Еда НисуазJacques Médecins, книга, полная рецептов сардин, отмечает, что в среднем вы должны позволить 150 граммов на человека, если вы не пригласили кого-то из Ниццы, и в этом случае разумно предоставить не менее 250 граммов. Испанский юморист по имени Хулио Комба заметил (цитата эксперта по рыбе Алана Дэвидсона), что «за один раз следует съедать не менее дюжины». Либо в Испании большой аппетит, либо сардины маленькие. Я не думаю, что смогу справиться с более чем тремя или четырьмя.

свежие сардины на красном фоне

© Кармен Пальма

Если вам когда-нибудь надоест простые жареные сардины, другой очевидный способ — приготовить сицилийские блюда. паста кон ле сард В котором сардины готовятся с жареным луком и зеленым фенхелем, с кедровыми орешками и изюмом или без них, а в конце, возможно, с тостами или жареными панировочными сухарями. (Клаудия Роден заметила, что панировочные сухари были известны в Италии как пармезан для бедняков. Но на самом деле, я думаю, что это блюдо прекрасно готовится из консервированных сардин, а не из свежих, что также облегчило бы покупку и приготовление.) ) Я люблю удваивать. Во время поджаривания в масле на сковороде добавьте в панировочные сухари немного фенхеля и чеснока, чтобы усилить аромат фенхеля. На один или два раза я беру мелко нарезанный лук (плюс немного нарезанного фенхеля или сельдерея) и размягчаю его в масле, затем добавляю банку сардин и нагреваю, не слишком сильно разбивая. Когда макароны готовы, я добавляю в них немного лимонного сока, кедровых орешков и немного воды для пасты, а затем посыпаю поджаренными панировочными сухарями с фенхелем.


Свежая сардина может быть прекрасной Но консервированная сардина занимает второе место (и все заботы о костях и свежести ушли). Сардины — одни из немногих консервов, привлекших серьезных ценителей: красота банки, волнение, когда открываешь крышку и видишь серебряное сокровище внутри. Некоторые люди утверждают, что сардины созревают в банке в течение нескольких лет, как бренди в бочке, хотя я никогда не хранил их достаточно долго, чтобы проверить это. Консервированные сардины выглядят гламурно в поваренных книгах 1930-х годов. хорошо просоленный Включает рецепты канапе из сардины, тостов из сардины, ледяной пасты из сардины Амброуза Хита, опубликованные в 1934 году, и — мне нравится название — сигареты с сардинами, приготовленные из скрученного теста с начинкой из пюре из сардин, затемненных до золотистого цвета.

Даже в Португалии, где так много свежих сардин, популярны консервированные сардины. В пири-пири морская звездаТесса Кирос комментирует, что паштет из консервированного тунца или сардины «подается перед каждым приемом пищи в Португалии… Смешивание равных по весу количеств сардин делает эту пасту. Приправьте небольшим количеством лимона – Кирос добавляет каплю виски и немного горячего пири-пири. Он может пахнуть не жареными сардинами, а редисом, оливками и хорошим хлебом. Когда его едят на улице, он все еще имеет вкус лета.

Би Уилсон — автор книги «Как мы едим сейчас».

подчиниться @FTMag Первыми в Твиттере, кто узнает о наших последних историях

Leave a Comment

Your email address will not be published.