После 200 попыток мороженщик нашел вкусную смесь Halo Top?

играть играть

Ваниль — это ликер мороженого.

«Это самый простой вкус», — сказал Джон Олдройд, старший директор по исследованиям и разработкам в Le Mars Wells Enterprises. «Но на самом деле… это очень сложно. Существуют сотни, если не тысячи, ванильных ароматов. Он довольно тонкий».

Приготовление ванили без кусочков помадки, чашечек с арахисовым маслом или карамельных завихрений — признак великого производителя мороженого. Пока калифорнийские снобы нюхают Каберне, пробники мороженого обнаруживают различные нотки и несовершенства в одной и той же партии простого вкуса.

Ваниль очень цветочная. Ваниль очень карамельная. Вкус ванили очень похож на ром.

«Многие, многие нюансы и жизненные перемены могут увести вас в другом направлении», — сказал Олдройд, который любит вкус соленого мороженого с черной лакрицей, оставшегося от работы в Швеции.

В течение последних двух с половиной лет самой большой проблемой для Олдройда была новая ваниль. Его исследовательская группа из 30 человек должна была заново изобрести рецепты для Halo Top, когда-то мятежного бренда низкокалорийных замороженных десертов, который Уэллс купил в сентябре 2019 года. Основана семейная компания из Айовы, наиболее известная своим брендом Blue Bunny. Новые смеси от Halo Top будут представлены в апреле.

Более: «Ваше мороженое имеет вес, сэр»: пародия на синего кролика в «Субботним вечером в прямом эфире» смеется

Бренд является важной частью цели Уэльса по поглощению британского конгломерата Unilever, крупнейшего производителя мороженого в Соединенных Штатах. Но Halo Top — это вызов. Хотя Wells не раскрывает данные о продажах, исследовательские фирмы считают, что Halo Top на пять лет больше своего пика 2017 года, когда оно претендовало на звание самого продаваемого мороженого в стране.

Официальные лица Уэльса заключили пари: если они смогут улучшить вкус, они смогут возродить бренд Halo Top. Отраслевые аналитики говорят, что задача непростая.

Покупатели знают Halo Top за его низкое количество калорий — около 300 на пинту, в зависимости от вкуса. Это четверть калорий в традиционном премиальном бренде, таком как Ben & Jerry’s. Halo Top добилась низких показателей, отказавшись от некоторых основных компонентов мороженого, таких как тростниковый сахар и молочный жир.

Более: Гордость Айовы: от Blue Bunny до Jolly Time, эти 7 продовольственных компаний называют Айову своим домом

Смесь ингредиентов не соответствует определению мороженого, данному Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, и вместо этого Halo Top позиционирует себя как «легкое мороженое».

Его текстура не понравилась некоторым покупателям, которые жаловались, что он слишком плотный на вкус, больше похож на мороженое, чем на густое сливочное мороженое. Некоторые люди оставляют Halo Top на кухонном столе, чтобы частично расплавить продукт, прежде чем закапывать его. Другие ненадолго вздремнули в микроволновке.

«Люди описывают это как слишком твердую ложку, которая слишком чешуйчатая или слишком твердая», — сказал Кертис Моган, старший научный сотрудник Уэльса.

Преображение Halo Top начинается с белка

Чтобы решить эту проблему, Уэллс изменил способ получения молочных белков в своей смеси.

Рецепт Halo Top начинается с обезжиренного молока. В процессе, известном как ультрафильтрация, специализированные производители пропускают молоко через длинные трубки с плотно упакованными фильтрами.

Молочная вода, соль и лактоза перемещаются по трубкам в другой контейнер. Между тем, фильтры улавливают более крупные белковые молекулы.

Производители «высушивают распылением» белки, по сути готовя молекулы до тех пор, пока вода не перестанет испаряться и они не превратятся в порошок. Halo Top снова объединяет порошок с другими ингредиентами по своему старому рецепту. Этот порошок создает зернистость, на которую жаловались клиенты Halo Top.

Натан Прайс, координатор по ингредиентам в Центре исследований молочных продуктов Университета Висконсина, сказал, что покупатели Halo Top получили такое ощущение, потому что производитель слишком много работал.

Жидкая форма белка лучше улавливается фильтром, создавая кремообразную текстуру. Они легче смешиваются с другими ингредиентами, создавая ощущение, близкое к обычному мороженому.

Но компании используют высушенные распылением формы белка, потому что они дешевле. Оборудование для фильтрации стоит дорого, и Прайс сказал, что лишь несколько компаний в Висконсине и Айдахо извлекают и продают молочные белки.

«Масштабы этих заводов огромны», — сказал Прайс. «Как только вы приступите к распылительной сушке продуктов и выпариванию этих продуктов, вам понадобится много оборудования. Деньги, необходимые для этого, слишком дороги, что ограничивает процесс»

Производители взимают меньшую плату за порошкообразный протеин, потому что эта форма легче, чем жидкий протеин, что снижает стоимость доставки.

Но сейчас Уэллс выбирает жидкую форму. Представитель компании отказался сообщить, сколько компания тратит на Halo Top.

Изменение внешнего вида молочного белка улучшило его текстуру, которая, как заявляет компания на новой этикетке, стала «более сливочной». Но Олдройд сказал, что изменение этого процесса также изменило действие других ингредиентов. Некоторые старые рецепты Halo Top потеряли свой вкус. Или ароматы стали слишком очевидными, искусственные ингредиенты слишком очевидными.

Команда тонко меняла рецепты снова и снова. Он пробовал десятки вариантов, быстро отбрасывая невкусные. В конечном итоге они сузили каждый вариант до нескольких вариантов, отправив их в фокус-группы для получения ответов.

В общей сложности команда собрала более 200 рецептов — более 100 только для ванили.

“Это был огромный процесс”, – сказал Олдройд, который все еще работает над некоторыми миксами. «Это было единственное в своем роде путешествие за последние два с половиной года».

Wells Enterprises вступает в игру, когда продажи Halo Top падают

Покупка Уэллсом Halo Top произошла на фоне волны приобретений семейной компании, которая началась в Ле-Марсе в 1913 году. Помимо Blue Bunny и Halo Top, Уэллс выпускает Blue Ribbon Classics и Bomb Pop.

Компания купила производителя мороженого Fieldbrook Foods у частной инвестиционной компании Arbor Investments в апреле 2019 года, предоставив ему производственные центры в Нью-Джерси и Нью-Йорке. Затем в сентябре 2019 года компания купила заброшенный завод Unilever в Неваде, увеличив общее количество заводов с двух до пяти за полгода. В том же месяце компания купила Halo Top.

Более: Производитель мороженого Blue Bunny’s Iowa и Halo Top Brands планируют расширение на 70 миллионов долларов

Halo Top назвала Wells четвертым известным брендом, ключевым ключом в борьбе за превосходство. Unilever производит Ben & Jerry’s, Breyers, Magnum, Popsicle, Good Humor, Klondike и Talenty.

До приобретения Wells Halo Top была одной из самых обсуждаемых историй в Frozen Desserts. По данным чикагской исследовательской компании IRI, в 2017 году бренд сообщил об увеличении продаж в стране на 373 миллиона долларов, что на 684% больше, чем в год.

Генеральный директор Unilever Грэм Питкетли сообщил аналитикам в ежеквартальном звонке в октябре 2017 года, что Halo Top быстро отнял 1,5 процентных пункта от огромной доли рынка. Отраслевое издание Food Dive назвало Halo Top «Разрушителем года».

По данным Reuters, Eden Creamery, владелец Halo Top, работал с инвестиционным банком над покупкой бренда в 2017 году за 2 миллиарда долларов. Прошло два года, прежде чем Уэллс вмешался, заплатив неизвестную сумму.

К тому времени шум Halo Top остыл. По данным IRI, снижение продаж наблюдается уже четыре года подряд.

Крах Halo Top произошел на фоне резкого усиления конкуренции. Unilever ответила выпуском низкокалорийных продуктов, таких как Breyers Delights и Ben & Jerry’s Moo-phoria. Группа также запустила Culture Republic, пробиотическое легкое мороженое.

В то же время многие клиенты потягивали обычное легкое мороженое. По данным Euromonitor, мировой рынок мороженого с низким содержанием жира сократился до 1,96 млрд долларов в 2021 году с 2,36 млрд долларов в 2016 году, то есть на 17%. Это произошло на фоне общего роста мирового рынка мороженого и замороженных десертов на 18%.

Более:Лучшие шарики мороженого 2022 года

Дженнифер Мапс-Крист, аналитик Freedonia Group, заявила в электронном письме, что потребители ценят насыщенный вкус больше, чем статистику о здоровье. Они жаждут местных ингредиентов, сезонных ароматов и толщины, которая идет с жиром.

Между тем, по ее словам, некоторые заботящиеся о своем здоровье клиенты изменили свои предпочтения. Они хотят меньше тотального контента. Или они хотят здоровых жиров. Или они выбирают варианты на растительной основе, такие как замороженные десерты, приготовленные из овсяного молока.

«На лучшем рынке для вас не так много места, не обращая внимания на вкус и богатство», — сказал Maps-Christ.

Приготовление мороженого с меньшим содержанием жира и сахара — сложная задача

Будет ли работать Halo Top Reform?

Дэррил Дэвид, владелец консалтинговой фирмы Darryl’s Ice Cream Solutions, настроен скептически. Он сказал, что перед группой исследований и разработок Wells стоит сложная задача.

Он сказал, что создатели бренда переработали продукт, начав с требования низкой калорийности, прежде чем выяснить, какой рецепт будет работать. Низкое количество калорий является визитной карточкой бренда. Halo Top отображает калории для каждого продукта крупным шрифтом на лицевой стороне упаковки, который легко читается через стеклянную дверцу морозильной камеры супермаркета. Маркетинговый план Дэвид назвал «блестящим».

Но снижение количества калорий требует некоторых неизбежных компромиссов. Одна пинта Halo Top Vanilla содержит 22 грамма сахара, что составляет примерно одну пятую того количества, которое покупатели найдут в пинте густой мяты Ben & Jerry’s. Halo Top производит большую часть своей сладости с экстрактом листьев стевии и эритритом, сахарным спиртом.

Дэвид сказал, что сахар в мороженом необходим не только по причине его сладости. Химически они помогают продукту оставаться твердым, сохраняя кремовую текстуру, которую ожидают покупатели.

Более: Pizza Ice Cream, Kraft Mac & Cheese среди новых вкусов мороженого, которые появятся в Walmart

Молочный жир является еще одним важным компонентом этой твердой структуры. Одна пинта Halo Top Vanilla содержит в общей сложности 7 граммов жира — менее 10% от Ben & Jerry’s.

По словам Дэвида, чтобы делать десерты, похожие на мороженое, без этих основных строительных блоков, команда Уэллса использует нетрадиционные альтернативы, такие как целлюлозная камедь.

«Я уважаю фасилитаторов за то, что они собрали это вместе», — сказал Дэвид. «Потому что это вызов».

Тем не менее, он не ожидает, что бренд Halo Top просуществует долго — по крайней мере, те, которые производятся в настоящее время. По его словам, Wells следует заняться новой, растущей областью, такой как десерты на растительной основе.

«Если они думают, что им нужно изменить формулу, и произойдет какое-то волшебство, — сказал он, — найдутся разочарованные люди».

Олдройд, со своей стороны, сказал, что команда верила в то, что они построили.

Теперь им придется ждать, когда появятся данные о продажах.

«Потребителям это понравится», — сказал он.

Тайлер Джет освещает рабочие места и экономику для Регистра Де-Мойна. [email protected], 515-284-8215, или свяжитесь с нами в Твиттере по адресу @letsjet,

Leave a Comment

Your email address will not be published.