О рецепте Annabelle Langbean: пряные спелые фрукты, пирог с черносливом и виски, пропитанные хересом сливы с муссом из белого шоколада; Выпивка Ивонн Лоркин

У меня в саду есть два черносливовых дерева, посаженных с мыслью, что я смогу воссоздать пьянящую медово-карамельную сливу, произрастающую на юго-западе Франции в окрестностях Ажена.

Я захотел сделать такой чернослив несколько лет назад после посещения заполненного туристами рынка не недалеко от Эжена, а в маленьком городке Форкалькье в Провансе. Среди оживленной демонстрации оливок, специй, пасты и сухофруктов я спросил продавца, не могли бы мы сфотографировать его стенд. Он кивнул в знак согласия и, когда я закончил, указал на меня, взял кожуру из одной из больших фарфоровых мисок и показал, что я должен ее съесть. Вы можете подумать, что чернослив — это чернослив, но это не чернослив. Он был блестящим и тяжелым, его волнистая кожа была настолько темно-коричневой, что казалась почти черной. Вкус был одновременно медовым и карамельным, с липкой, тающей сладостью, когда я попробовал немного. Это было со вкусом, декадентски и так богато. Этот опыт застрял в моей памяти… все об этом моменте: жара Прованса поднялась, когда взошли огни позднего утра, и небо осветилось от сапфирово-голубого до ослепительно белого, тени от моей гигантской соломенной шляпы отбрасывались под древнюю брусчатку. ноги, аромат лаванды, специй и апельсиновой корки, связка задушевной музыки, плывущей по площади от аккордеониста, стоящего в углу. Этот чернослив я никогда не забуду.

Созревшие черносливы имеют яйцевидную форму с темно-фиолетовой кожицей. Мякоть внутри янтарного цвета, твердая и совсем не сочная. Заостренная узкая косточка фрукта рыхлая изнутри, поэтому ее легко удалить. Я всегда делю чернослив пополам, удаляю косточки и складываю половинки в дегидратор для сушки. Беда в том, что мои домашние сливы на вкус совсем не похожи на те сливы, которые можно купить. Они жесткие и довольно кожистые, совсем не такие дерзкие, как их французские аналоги.

А все потому, что французские сливы остаются целыми, а их косточки придают мякоти легкий миндальный привкус. Плоды сушат в печах при температуре 80°С в течение примерно 24 часов (в зависимости от размера плодов), а затем, перед продажей, чернослив частично регидратируют и пропаривают. Я никогда не буду прилагать усилий, но когда дело доходит до использования слив в кулинарии, я с удовольствием покупаю сливы из Америки. Американские сливы могут быть не такими сочными и привередливыми, как французские, однако, когда дело доходит до приготовления, они сделают свое дело.

спелые фрукты с арабскими пряностями

Свежие груши и сушеные косточковые фрукты — это роскошный нежирный десерт, приготовленный в пьянящем пряном сиропе. Мне нравится добавлять к нему консервированные половинки персика или абрикоса зимой (или добавлять их свежими летом), но вы можете не добавлять их целиком, если хотите. Сделайте это за день или два до того, как вы планируете его подавать — чем дольше фрукты находятся в сиропе, тем богаче и нежнее становится вкус.

Готово через 30 минут плюс охлаждение
Порции 6-8

2 стакана воды
1¼ стакана сахара
2 палочки корицы
1 чайная ложка ванильного экстракта
4 целых стручка кардамона
4 целые гвоздики
6-8 полосок лимонной цедры, нарезанных овощечисткой
8 сушеных абрикосов
12-16 сушеных очищенных черносливов
4 груши, очищенные от кожуры, плодоножка не повреждена
8 половинок персиков или абрикосов в бутылках или консервах, без жидкости (по желанию)
2 чайных пакетика Эрл Грей

служить
ванильное мороженое или йогурт по-гречески

Поместите воду, сахар, корицу, ваниль, кардамон, гвоздику и цедру лимона в кастрюлю и доведите до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился. Добавьте сухофрукты и варите 5 минут.

Приготовьте свежие груши и нарезанные кубиками персики или половинки абрикосов в сиропе, если используете, на очень медленном огне, пока груши не станут мягкими, около 10–15 минут в зависимости от размера фруктов.

Снимите с огня, добавьте чайные пакетики и дайте настояться в течение 5 минут, прежде чем вынимать. Дайте фруктам остыть в сиропе, затем перелейте в контейнер, накройте крышкой и поставьте в холодильник. Оставить минимум за 4 часа до подачи.

Подавайте холодные фрукты с йогуртом или мороженым с сиропом.

Плоды хранятся в сиропе в закрытой посуде до недели. Излишки сиропа можно хранить в закрытом контейнере в холодильнике до недели и использовать для созревания большего количества фруктов.

пирог с черносливом и виски

Чернослив для этого восхитительного десерта необходимо замочить как минимум за 4 часа до приготовления пирога.

Готов через 1,5 часа, кроме замачивания
порций 8

Тесто (или можно использовать 550 г сладкого песочного теста)
2 стакана муки
1 стакан сахарной пудры
220 г холодного сливочного масла, тертого
1 яйцо
1 чайная ложка ванильного экстракта
цедра лимона, мелко нарезанная
1 чайная ложка лимонного сока

заполнение
400 грамм очищенного чернослива
чашка виски
3 яйца
стакан касторового сахара
2 стакана сливок
1 чайная ложка ванильного экстракта

Начните набивать, замочив чернослив в виски не менее чем на 4 часа или на ночь. (Если спешите, разогрейте в закрытой миске с венчиком в течение 10 минут при мощности 30 процентов.)

Чтобы приготовить выпечку, смешайте муку и сахарную пудру в кухонном комбайне, затем измельчите масло и измельчите до состояния пасты. Добавьте яйцо, ваниль, лимонную цедру и сок и перемешайте, пока смесь не соберется в мягкий шарик.

Переверните на слегка посыпанную мукой доску и сформируйте диск. Убрать в холодильник на 15 минут для застывания. Раскатайте холодное тесто на листе бумаги для выпечки до толщины 1/2 см. Переверните тесто в форму диаметром 30 см, чтобы выровнять дно и бока. Снимите бумагу для выпечки и плотно прижмите тесто к форме, используя лишние кусочки, чтобы залатать дыры и трещины. Обрежьте верх, чтобы получился чистый край.
Охладите в холодильнике, пока готовите начинку.

Для начинки разбейте яйца в миску, оставив немного яичного белка для смазывания теста позже. Добавьте к яйцам сахар и взбейте со сливками и ванилином, помешивая, пока сахар не растворится. С разбухшего чернослива слить жидкость, в которой он замачивался, и добавить к яично-сливочной смеси.

Разогрейте духовку до 180С. Накройте тесто в форме для выпечки бумагой для выпечки и утяжелите фасолью или рисом. Выпекайте в течение 20 минут или до полной готовности теста. Выньте из духовки и удалите бумагу и бобы. Смажьте скорлупу отложенным яичным белком. Снимите кожуру и разложите в один слой, а сверху полейте заварной смесью.

Верните в духовку и уменьшите температуру до 160С. Выпекать около 45 минут, пока начинка полностью не схватится.

Остудить до комнатной температуры, посыпать сахарной пудрой и подавать с лимонным кремом из виски (ниже).

виски лимонный крем
Смешайте 1 стакан охлажденных сливок с мелко натертой цедрой 1/2 лимона, 2 столовыми ложками сахарной пудры и 2 столовыми ложками виски. Взбивайте, пока крем не начнет густеть.

Педро Хименес Мусс из белого шоколада с черносливом

Несладкое яблочное пюре — секретный ингредиент этого воздушного шоколадного мусса. Однако вам нужно будет сделать мацерированный чернослив по крайней мере за 6 часов до того, как вы планируете его использовать, поскольку он хранится в холодильнике в течение нескольких недель и божественен даже с ванильным мороженым.

Готов через 30 минут плюс 4 часа охлаждения
порций 8

2 стакана несладкого яблочного пюре
250 г белого шоколада, поломанного на кусочки
цедра апельсина, мелко нарезанная
1 чайная ложка ванили
2 яичных белка
чашка сахара
300 мл сливок для подачи
Педро Хименес Мацерированный чернослив (см. ниже)
ореховое пралине (по желанию, см. ниже)

Поместите яблочное пюре в кастрюлю и дайте ему закипеть. Добавьте шоколад, снимите с огня и перемешайте, пока он не растает. Вмешать апельсиновую цедру и ваниль. Оставьте остывать.

В чистой миске взбейте яичные белки и сахар, пока сахар полностью не растворится и смесь не превратится в густую меренгу. Взбейте сливки до мягких пиков и вмешайте в охлажденную яблочно-шоколадную смесь, затем вмешайте безе до однородного состояния.

Разделите смесь на 8 порционных стаканов. Охладить до застывания, около 4 часов. Держите десерт накрытым в холодильнике в течение 3-4 дней.

Подавать с черносливом Pedro Ximénez-Macerated и их соками. По желанию украсьте ореховым пралине.

Педро Хименес – Размоченный чернослив

1 стакан хереса Педро Хименес
2 ст л меда
1 перо корицы
1 полоска апельсиновой цедры, нарезанная овощечисткой
24 очищенные сливы
стакан свежевыжатого апельсинового сока
чашка воды

Смешайте херес, мед, корицу и апельсиновую цедру в кастрюле на среднем огне. Доведите до кипения, помешивая, чтобы растворился мед. Добавьте чернослив и доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте апельсиновый сок и воду.

Перелейте в банку, накройте крышкой и поставьте в холодильник до подачи. Они должны сидеть не менее 6 часов. Они будут храниться в холодильнике месяцами. На 2 чашки хватит на 8 порций.

ореховое пралине

Разогрейте духовку до 180°С и поджарьте 1/2 стакана фундука на противне в течение 12-15 минут, пока они не почувствуют запах и не начнут трещать. Поместите в чистое кухонное полотенце и потрите, чтобы удалить отслоившуюся кожицу.

Застелите противень или неглубокую жаропрочную форму бумагой для выпечки. Растопите 1 стакан сахара и 2 столовые ложки воды в толстостенной кастрюле на среднем огне. Покрутите кастрюлю, но не трясите, так как это может привести к кристаллизации смеси.

Когда сироп станет прозрачным, темно-золотисто-коричневого цвета, добавьте сухофрукты и сразу перелейте смесь в подготовленную форму. Наклоните противень, чтобы распределить орехи в один слой. Когда остынет, затвердеть, хранить в пакете и нарезать скалкой на мелкие кусочки. Пралине хранится в герметичном контейнере в течение нескольких месяцев.

совпадать с

Ивонн Лоркин. По

(спелый фрукт с арабскими пряностями)
Lindauer Classic Rose Brut NV (12-16 долларов)

Прямо за воротами никому не нужно воротить нос от старого доброго розового вина Lindizl, беречь себя и любые утомительные, мелочные культурные беды, потому что, на мой взгляд, это самая необыкновенная ценность. сверкающие розы по всей стране. Он не только чрезвычайно экономичен, но и может похвастаться трофейным шкафом, который стонет под тяжестью медалей, завоеванных им за эти годы. Правильно, убирает в комп. Обладая сложностью печенья Шрусбери со слоями хрустящей, яркой кислотности, мягкими вишневыми, ягодными и сливочно-миндальными нотами, это стильный глоток идеально сочетается с полной тарелкой спелых фруктов.
Доступно везде.

(обрезанный и виски тарт)
Виски Thomson Two Tone (79 долларов)

Понюхайте этот любимец местного производства, и это не только очистит ваш терпкий опыт. Владельцы Рэйчел и Мэтт Томсон назвали этот виски «Two Tone» в честь двух типов бочек, в которых он созревал. Европейский дуб, ранее использовавшийся для хранения красного вина, и американский белый дуб, использовавшийся специально для виски, привнесли в аромат песочное печенье, молочный шоколад, пряный изюм и характер кофейных зерен, придав ему теплое, бархатистое, мягкое тепло. Конец. Символ бесконечности на бутылке заменяет описание возраста и указывает на брак бочки, и это просто восхитительно.
thomsonwisky.com

(Педро Хименес Мусс из белого шоколада с черносливом)
Вальдеспино Реал Тесоро Педро Хименес Вьехо (43 доллара)

Пить Pedro Ximénez (pe-dro him-a-neth) или «PX», если вы с детьми, все равно, что баловаться жидким рождественским пирогом и темным шоколадом с каплей карамельного кофе. Семья Вальдеспино занимается производством хереса с 1430 года, поэтому они старые. «Viejo» также означает «старый», а продолжительная зрелость Real Tesoro свидетельствует о том, насколько глубоким и глянцевым он выглядит, насколько концентрированным является его вкус и насколько насыщенным и смолистым он остается в послевкусии. Великолепная штука.
Glengarrywines.co.nz