От рыбных посылок до ананасового щербета: рецепт с травами Йотама Оттоленги | Еда

яСказать, что я люблю травы, не спойлер. Огромные их пучки делают меня счастливым и голодным, и я не представляю себе готовку без них. Я люблю их свежими, как прекрасный, пикантный, последний штрих, я люблю их приготовленные и приготовленные с различными приготовлениями, как сладкими, так и солеными, и я люблю смешивать их с заправками и разбивать в масло. На самом деле, я даже немного мечтаю написать книгу о травах, но тут же вспоминаю, что и Марк Дьяконо, и Каз Хильдебранд уже опередили меня в этом, соответственно, в «Травах: помощник повара» и «Гербарии.С». Повсеместное использование трав — это дар, доступный каждому из нас.

Морской лещ на пару с маслом пажитника Herbie и кокосовой сальсой (на фото выше)

готовить рыбу в папильоте Это такой простой способ полностью приготовить его на пару: все вкусы заблокированы, плюс приятно представить блюдо в упаковке. Пахта — отличный способ использовать любые старые травы в вашем холодильнике. Его получится больше, чем вам нужно, поэтому плотно заверните и заморозьте на срок до трех месяцев — он отлично подходит для чесночного хлеба или жареного цыпленка.

представить 12 минут
повар 1 час 25 минут
работает 4

травы для масла
1 большая луковица чеснокаоставить целым, плюс 2 гвоздики, очищенных и измельченных
2 столовые ложки оливкового масла
соль и перец
20 грамм петрушки
грубо нарезанный
20 грамм кориандрагрубо нарезанный
1 ст л листьев мятыгрубо нарезанный
л семян пажитникаМелко перемолоть в ступке или мельнице для специй
ч.л. острых хлопьев чили
1½ чайной ложки цедры лайма
120 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
нарезать кубиками по 1 см

Для кокосовой сальсы
25 грамм кокосовой стружки (также известные как кокосовые чипсы)
1 чайная ложка сахарной пудры
1 чайная ложка лимонного сока

для посылки
250 г помидоров черри
1 большая палочка лемонграсса
нарезанный и мелко нарезанный
20 грамм имбиряочищенный и мелко натертый
200 мл жирного кокосового молока
8 стеблей нежной брокколи (120 г), толстые стебли разрезать вдоль пополам
4 филе дорады (или другая нежная белая рыба) с кожей
1 красный перец чилинарезать тонкими кружочками
2 ст л листьев орегано
1 ст л листьев кориандра
1 ст л листьев мяты
1 чайная ложка лимонного сока

Разогрейте духовку до 240°C (вентиляция 220°C)/475°F/газ 9. Отрежьте верхнюю часть луковицы чеснока, чтобы открыть зубчики, и выбросьте. Положите срезанную сторону чеснока на небольшой квадрат фольги, полейте маслом и посыпьте щепоткой соли. Плотно оберните фольгу вокруг луковицы чеснока и запекайте в течение 20 минут, пока чеснок не станет мягким. Выньте и дайте остыть, затем отожмите мякоть из кожуры папайи; Откажитесь от кожи

Выключите духовку при температуре 180°С (вентиляция 160°С)/350°F/газ 4. Чтобы сделать масло, добавьте петрушку, кинзу, мяту, чесночную мякоть и сырой измельченный чеснок к одной четвертой чайной ложки соли и измельчите вместе в кухонном комбайне. до мелко нарезанного. Добавьте пажитник, хлопья чили, цедру лайма и масло, взбивайте в течение минуты до получения однородной массы, затем соскоблите в миску.

Для сальсы смешайте кокосовую стружку, сахар и сок лайма в миске, затем равномерно распределите смесь на небольшом противне, покрытом жиронепроницаемой бумагой. Поджарьте в духовке в течение шести минут, разделив смесь пополам один раз, до легкой карамелизации, затем выньте и дайте остыть.

Увеличьте температуру духовки до 220C (200C) / 425F/газ 7. Пока он нагревается, поставьте большую сковороду на сильный огонь и, как только она нагреется, обжарьте помидоры, часто переворачивая. Пять минут, затем вынуть в тарелку.

Вырежьте из бумаги для выпечки четыре квадрата по 30 см. Смешайте лемонграсс, тертый имбирь и кокосовое молоко в небольшой миске, раскрошите квадратные кусочки бумаги для выпечки в миски и распределите между ними смесь лемонграсса. Разложите обугленные помидоры и брокколи по пакетам, затем положите рыбное филе кожей вверх. Посыпьте каждую порцию одной восьмой чайной ложки соли и мелкого помола черного перца и, используя ложку, намажьте каждое филе 20 граммами травяного масла. Поднимите стороны пакета над рыбой, затем сожмите края вместе, чтобы надежно запечатать.

Поместите свертки на большой противень и запекайте в течение 12 минут. Тем временем смешайте в небольшой миске свежий перец чили, оставшиеся травы, сок лайма и поджаренную кокосовую смесь. Разложите порции по четырем неглубоким мискам, разрежьте каждую ножницами, выложите сверху сальсу и подавайте горячим.

Кокос и тахини с семенами подсолнуха Green Goddess Dukkaho

Кокос и тахини Йотама Оттоленги с семенами подсолнуха Зеленой богини Дукка.

Это отличный способ использовать лишние травы, поэтому замените их теми, что есть под рукой. Семена подсолнуха вызывают такое привыкание, что вам захочется посыпать ими все подряд. Если хотите, удвойте количество и храните излишек в герметичной банке, где он будет храниться до двух недель.

представить Двадцать минут
повар 15 мин
работает 6

для одевания
140 мл жирного кокосового молока
75 мл оливкового масла
10 грамм Листья мяты
35 граммов зеленого лука
мелко порезанный
20 грамм листья петрушки
1 зубчик чеснока
очищенный и измельченный
2 столовые ложки тахини
3 столовые ложки лимонного сока (из 1-2 лаймов)
кленовый сироп
соль в хлопьях

для пары
50 грамм семечек подсолнуха
1½ ч.л. хлопьев чили Urfa Chili
1½ ч.л. хлопьев чили Aleppo Chili
чайная ложка молотой куркумы
л порошка кашмирского чили
или красный болгарский перец
ложка касторового сахара

для салата
1 небольшой белый цикорийЛистья разделенные (60 г)
1 маленький красный цикорийЛистья разделенные (60 г)
1 молодой салат-латуклистья разделены
1 небольшой ливанский огурецНарежьте соломкой длиной 6 см (или обычный огурец, удалите водянистые семена, мякоть нарежьте соломкой длиной 6 см)
100 грамм радужной (или обычной) редькиоставшиеся листья разрезать пополам вдоль

Налейте кокосовое молоко в небольшую кастрюлю и поставьте на средний огонь, медленно нагревая в течение двух-трех минут, пока не пойдет пар (это предотвратит растрескивание при взбивании). Снимите с огня, растворите в ложке воды и дайте остыть.

После того, как кокосовое молоко остынет, налейте его в блендер с 60 мл оливкового масла, трав и чеснока и взбейте в течение двух-трех минут до получения однородной массы. Перелейте в миску и добавьте тахини, лимонный сок, кленовый сироп и три четверти чайной ложки хлопьев соли.

Для дукки частично растолките семена подсолнуха в ступке, дважды или три раза переверните их пестиком, а затем опрокиньте в небольшую миску. Все оставшиеся ингредиенты высыпать в ступку, крупно растолочь, затем высыпать в миску с семечками и перемешать.

Чтобы собрать, артистично разложите листья, огурец и редис на блюде. Сбрызните оставшейся столовой ложкой масла и посыпьте четвертью чайной ложки хлопьев соли и горстью. Подавайте соус Хари Деви и оставшиеся дукки в миске для окунания.

Сорбет из ананасов и трав с засахаренным фенхелем

Сорбет Йотама Оттоленги из ананасов и трав с засахаренными семенами фенхеля.
Сорбет Йотама Оттоленги из ананасов и трав с засахаренными семенами фенхеля.

Секрет сохранения яркого, остро-зеленого сорбета заключается в том, чтобы сначала наполовину заморозить ананас и взбить его, когда он остынет. Засахаренные семена фенхеля не являются обязательными, и их здесь будет больше, чем вам нужно; Оставьте любые добавки на завтрак или для посыпки десертов. Для этого вам понадобится машина для мороженого.

представить Десять минут
заморозить 3 часа 30 минут+
повар 30 минут
работает 6

1 большой спелый ананас (или 2 поменьше)
15 грамм листьев базилика
15 грамм листьев мяты
5 грамм листьев петрушки
150 г глюкозного сиропа
50 грамм сахарной пудры

3 лайма
— 1 сок, чтобы получить 1 столовую ложку, разрезать остальные на 6 долек и подавать
3 столовые ложки оливкового масла первого отжима хорошего качестваобслуживать

Для засахаренного фенхеля (по желанию)
30 грамм касторового сахара
20 грамм фенхеля

Верхушку и хвостик ананаса срезать и выбросить кожицу и глазки. Вырежьте сердцевину (используйте инструмент для удаления сердцевины ананаса, если он у вас есть) и выбросьте его, затем нарежьте мякоть на кусочки по 3 см. Весом 600 грамм (перекусывайте тем, что есть под рукой), выложите на небольшой морозостойкий противень и заморозьте на полтора-два часа (за это время кусочки еще не промерзнут полностью). .

Подготовьте машину для мороженого. Поместите травы, глюкозу, сахар, две столовые ложки воды, лимонный сок и замороженный ананас в блендер и взбейте, каждый раз останавливаясь, чтобы перемешать очень однородно и без комочков, если это необходимо. В общей сложности это займет около пяти минут (или меньше, если у вас очень мощный блендер).

Когда машина для мороженого будет готова, влейте холодную ананасовую смесь, взбейте ее до консистенции soft-serve, затем переложите в герметичный контейнер и заморозьте не менее чем на два часа.

Тем временем приготовьте засахаренный фенхель, если используете. Нагрейте 25 мл воды и сахар в небольшой кастрюле на среднем огне. Перемешать до растворения, затем довести до кипения и варить, часто помешивая, ровно две минуты — сироп должен очень сильно пузыриться и образовывать большие пузыри, но совсем не окрашиваться. Через две минуты уменьшите огонь до умеренно слабого, добавьте фенхель и перемешивайте от 90 секунд до трех минут, пока они не станут сухими, белыми и покрыты белой песчаной смесью. Не переваривайте смесь дольше этого момента, иначе сахар потемнеет и карамелизуется, а это не то, что вам нужно. Снимите кастрюлю с огня, как можно больше встряхните, чтобы отделить семена, затем поместите на небольшой поднос или тарелку и дайте остыть.

Перед подачей разделите шербет на шесть тарелок, выжмите дольку лайма, сбрызните каждую порцию полторы столовой ложки хорошего оливкового масла и посыпьте сверху семенами фенхеля.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.