От пасты с крабами до жареного тортетта: Взгляд Йотама Оттоленги на итальянскую классику – Рецепт | Еда

сладкая жизнь, или хорошей жизни, можно ощутить, используя одни из лучших итальянских ингредиентов: пасту, рикотту и все лимоны. И хотя посидеть где-нибудь с тарелкой пасты на Амальфитанском побережье — одно из величайших удовольствий жизни, вы можете испытать нечто подобное, не выходя из собственной кухни с содержимым итальянской кладовой. Сегодняшние блюда вдохновлены моим временем, проведенным в Италии на протяжении многих лет, когда я несколько раз жадно облизывал тарелки в детстве и даже сейчас, будучи взрослым.

Торгетт на гриле (на фото выше) с чесночной рикоттой, изюмом Agrodolce и хрустящими каперсами

В переводе с итальянского «агро» означает кислый, а «дольче» — сладкий. Отсюда следует, что Agrodolce — это кисло-сладкая итальянская приправа. Его действительно легко и быстро приготовить, и он хорошо хранится в холодильнике, поэтому при желании можно приготовить еще и намазать на бутерброды с мясным рулетом или посыпать мясо на гриле и жареные овощи.

представить Двадцать минут
готовить пищу 35 минут
работает 4-6 как сторона

120 мл яблочного сидра или красного винного уксуса
50 грамм золотистого изюма
60 мл меда
морская соль и перец

ч.л. хлопьев чили
60 мл оливкового масла
40 грамм каперсов
высушить и высушить
250 грамм рикотты
1 зубчик чеснокаочищенный и измельченный
1 лимон, Цедру натереть на терке, чтобы получилось 1 ч.л., и 2 ч.л. для отжима сока
800 грамм мелкого или среднего крыжовникаНарежьте и нарежьте под углом на ломтики толщиной см.
5G Листья мяты (около 2½ столовых ложек), крупно нарезанных
5G листья базилика (около 2 столовых ложек), крупно нарезанных

Во-первых, сделайте агродольку. В небольшую кастрюлю на среднем огне добавьте уксус, изюм, мед и чайную ложку соли и варите, пока не образуется сироп, от восьми до десяти минут. Снимите с огня, добавьте хлопья чили и дайте остыть.

Нагрейте масло в небольшой сковороде на среднем огне и, как только оно станет горячим, добавьте одну треть каперсов и жарьте в течение двух-трех минут, пока они не лопнут, как цветок, и не станут хрустящими. Поднимите шумовкой и выложите на кухонную бумагу и повторите в два приема с оставшимися каперсами. Снимите сковороду с огня и дайте маслу остыть.

Смешайте рикотту, чеснок, цедру и сок лимона и чайную ложку соли в небольшой миске, хорошо перемешайте, затем накройте крышкой и отставьте в сторону.

Поставьте сковороду на сильный огонь. Пока он нагревается, положите лепешки в большую миску, добавив столовую ложку охлажденного каперсового масла, чайную ложку соли и мелкого помола черного перца, затем хорошо перемешайте. Работая пятью или шестью партиями, обжаривайте кабачки по две-три минуты с каждой стороны, пока на них не появятся четыре полоски, затем переложите в большую сковороду и дайте остыть.

Чтобы сделать подстилку для патио, положите рикотту на большую тарелку. Смешайте кабачки с нарезанной мятой и базиликом и выложите поверх рикотты. Полейте ложкой отложенное каперсовое масло и изюм agrodolce, посыпьте сверху жареными каперсами и подавайте при комнатной температуре.

Язык краба, шафран и помидор

Йотам Оттоленги «Язык крабов, шафрана и помидоров». Фотография: Льюис Хагер / The Guardian. Фуд-стайлинг: Валери Берри. Реквизит: Дженнифер К. Помощник по еде: Фернанда Миланезич

Для приготовления макаронных изделий с нуля требуется макаронная машина, и если у вас ее нет, просто поспрашивайте: вы обязательно найдете кого-то, кто будет рад одолжить вам свою, по крайней мере. использовать! Если вы хотите приготовить пасту заранее, приготовьте макароны накануне и охладите их в герметичной коробке, а перед хранением убедитесь, что они хорошо посыпаны мукой. В качестве альтернативы можно купить лингвини и вместо этого добавить в соус шафран. Вы также можете заменить краба на другую рыбу или моллюсков по вашему выбору.

представить 25 минут
готовить пищу 75 минут
отдыхать 1 часр
работает 2-4

ложка шафрановых нитей
200 грамм муки ’00’
плюс еще на пыль
2 больших яйцапобежден
60 мл оливкового масла
6 зубчиков чеснокаочищенный и тонко нарезанный
мелкая морская соль и перец
1 красный перец чили
(10 г), разрезать вдоль пополам и нарезать тонкими ломтиками
2 палочки сельдерея (75 г), нарезать по диагонали ломтиками толщиной см.
100 мл сухого белого вина
50 грамм коричневого крабового мяса
1 крупный сливовидный помидор
(140 г), крупно натертых и очищенных от кожуры
100 грамм белого крабового мяса
10 грамм (около 2¾ столовых ложек)
листья петрушкигрубо нарезанный
5G (около 1½ столовых ложек) листьев эстрагонагрубо нарезанный
200 г помидоров черриполовина
2 ст л лимонного сока

Для пасты положите шафран в небольшую миску или чашку, добавьте ложку кипяченой воды и оставьте на 10 минут.

Насыпьте муку общего назначения в большую миску и сделайте углубление посередине. Замесить тесто, смешав кончик, шафран и смоченную в нем воду руками во взбитых яйцах. Положите тесто на чистую рабочую поверхность и месите в течение 10 минут, пока оно не станет гладким, эластичным и упругим. Плотно заверните тесто, затем поставьте в холодильник на час (или на ночь, если хотите приготовить заранее).

Тем временем займитесь соусом. Нагрейте масло в небольшой кастрюле на среднем огне и, как только он нагреется, обжаривайте чеснок в течение минуты, пока он не станет слегка золотистым. Перелейте смесь в небольшое сито, установленное над небольшой миской, затем дайте обжаренному чесноку и ароматическому маслу остыть.

Настройте макаронную машину, затем слегка посыпьте мукой как машину, так и чистую рабочую поверхность. Разделите тесто на две части и с помощью скалки для теста раскатайте обе части в прямоугольник шириной 1 см толщиной. Работая с одним куском теста за раз, прокатайте макароны через машину дважды на каждом уровне, начиная с самой широкой настройки и посыпая мукой по мере продвижения. Остановитесь на последней настройке, когда толщина макаронных изделий составит около 1 мм. Повторите с другим куском теста.

Разрежьте каждый лист макарон пополам по ширине, чтобы у вас получилось четыре куска, положите их на отдельные рабочие поверхности и обильно посыпьте мукой. Повернув меньшую сторону листа к себе, свободно раскатайте каждый кусок теста, затем острым ножом разрежьте его вдоль на полоски шириной в сантиметр. Повторите то же самое с оставшимися листами, затем разверните все полоски лапши и дайте отдохнуть, еще раз щедро посыпав мукой.

Доведите до кипения большую кастрюлю хорошо подсоленной воды. Всыпать все макароны, варить в течение трех минут до состояния al dente, затем слить воду, сохранив 50 мл воды, в которой варилась паста.

Тем временем нагрейте одну столовую ложку отложенного чесночного масла в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте перец и сельдерей и обжаривайте в течение четырех минут, пока они не станут мягкими и слегка не подрумянятся, периодически помешивая. Добавьте вино, обжарьте крабовое мясо и тертые помидоры и готовьте, пока смесь не загустеет, несколько минут. Добавьте половник, слитые макароны, белое крабовое мясо, травы, помидоры черри, четверть чайной ложки мелко молотой соли и большое количество черного перца в отложенную воду для пасты и перемешайте около минуты, пока соус не превратится в эмульсию.

Снимите с огня, добавьте лимонный сок и оставшееся чесночное масло, разложите по четырем неглубоким мискам, посыпьте жареным чесноком и подавайте.

торта делла нона

Йотам Оттоленги Торта делла Нона
Торта делла Нон Йотама Оттоленги. Фотография: Льюис Хагер / The Guardian

Вариантов этого тосканского пирога с заварным кремом столько же, сколько существует ноннасс кто их делает. Вот мое мнение: праздник двух ключевых ингредиентов, а именно лимона и кедровых орешков, которые не требуют запекания вслепую.

представить 25 минут
готовить пищу 3 часа 45 минут
холодно и холодно два часа
работает 12

для заварного крема
150 мл двойных сливок
550 мл цельного молока
1 лимон
– Чтобы получить 11/2 ч. л., мелко натереть, затем сделать сок
2 яйца плюс 2 яичных желтка (сохраните белки для другого использования)
110 грамм сахарной пудры
30 грамм муки ’00’
30 грамм кукурузной муки
3 ст л лимонного курда
(домашнее или купленное в магазине)

для выпечки
300 грамм муки ’00’плюс еще на пыль
1 чайная ложка разрыхлителя
120 грамм касторового сахара
150 г охлажденного в холодильнике несоленого сливочного масла
Нарезать кубиками по 1 см, плюс еще немного для смазывания формы для тарта.
1 яйцо плюс 1 яичный желток
30 грамм кедровых орешков
поджаренный и крупно нарезанный
1 столовая ложка листья тимьянагрубо нарезанный
1 лимон – мелко натереть, затем разрезать на 12 долек, чтобы получилось 1½ ч. л.

для медового сиропа
30 граммов бегущего меда
1 ст л лимонного сока
1 чайная ложка листьев орегано
необрезанный
30 грамм кедровых орешковподжаренный и крупно нарезанный
1 столовая ложка сахарной пудрыпыль

Чтобы приготовить заварной крем, поместите сливки, молоко и цедру лимона в кастрюлю среднего размера и доведите до кипения на среднем огне.

Тем временем в большой миске энергично взбейте яйца, яичные желтки и сахар до посветления, около двух минут. Добавьте муку и кукурузный крахмал и взбивайте еще несколько минут, пока смесь не станет воздушной. Когда сливочная смесь начнет кипеть, медленно влейте ее в миску с яйцами, быстро и непрерывно взбивая, затем перелейте обратно в кастрюлю. Поставьте сковороду на средний огонь и готовьте заварной крем в течение трех-четырех минут, постоянно помешивая, пока заварной крем не начнет испаряться и не загустеет, стараясь не пережарить его. Перелейте заварной крем в глубокую форму, дайте остыть, затем поставьте охлаждаться в холодильник.

Для теста смешайте первые четыре ингредиента в кухонном комбайне, пока смесь не станет похожа на панировочные сухари. Добавьте оставшиеся пять ингредиентов к долькам лимона, взбейте три или четыре раза, пока смесь не смешается, затем выложите на чистую рабочую поверхность и руками замесите однородное тесто. Отрежьте треть теста, затем заверните оба куска и оставьте минимум на час.

Разогрейте духовку до 210°С (вентиляция 190°С)/410F/газ 6½. Слегка смажьте маслом форму для тарта диаметром 24 см со съемным дном, слегка присыпьте внутреннюю часть мукой и поставьте ее на противень. Достаньте заварной крем из холодильника, добавьте лимонный курд и перемешайте с помощью палочки или обычного блендера.

Достаньте из холодильника большой кусок теста. Присыпьте рабочую поверхность мукой, затем раскатайте тесто в круг диаметром 28 см. С помощью плоского противня или скребка для теста аккуратно поднимите тесто, оберните им форму для тарта и аккуратно прижмите к краям. Это тесто нежное, но щадящее, поэтому заделайте дырки мешочками для муки. Вылейте заварную смесь в форму для тарта и разровняйте верх.

Раскатайте второй кусок теста в круг диаметром 25 см и аккуратно наколите его вилкой. Поместите его поверх пирога так, чтобы он закрывал края, затем аккуратно прокатайте скалкой по стенкам формы для пирога, чтобы запечатать. Обрежьте любые выступы.

Выпекайте в течение 40-45 минут, пока тарталетки не станут золотистыми сверху, затем выньте их и поместите на решетку, чтобы они немного остыли перед формованием.

Тем временем приготовить сироп. Добавьте мед в небольшую кастрюлю на среднем огне и готовьте до золотистого цвета, от трех до пяти минут. Снимите с огня, добавьте лимонный сок и орегано, затем дайте остыть. Когда пирог выскочит из формы, смажьте сиропом, посыпьте кедровыми орешками и дайте полностью остыть.

Когда остынет, украсьте тарт сахарной пудрой и подавайте с дольками лимона.

Leave a Comment

Your email address will not be published.