напугать пудинг

Шеф-кондитер River Cafe рассказывает Лорен Тейлор о ее любви к фруктам и о том, почему она ест только по одному за раз.

Вы, наверное, слышали поговорку о том, что приготовление пустыни «научно». Одна ошибка, и ваш торт/торт/безе превратится в кучу, а ваш званый обед будет безобразно испорчен.

Это репутация, с которой Анна Хайэм, шеф-кондитер почтенного River Café, пытается бороться. «Я всегда слышал, как многие люди говорят, что они на самом деле не знают, как делать пудинг, или что это действительно страшно». На что она говорит: «Нет, это просто готовка, это те же принципы. ты не настолько знаком с этим [because] Вы не делаете это каждый день».

«Я знаю, что пришел к этому с большим опытом, — говорит 34-летний мужчина, — но я обнаружил, что люди испытывают сильный стресс. [about pudding cookery] И это просто делает что-то вкусное».

Хайэм хочет, чтобы домашние повара подходили к приготовлению десерта, задействуя наши чувства и вкус — так же, как мы делаем это с мясом, рыбой или овощным блюдом, — и думали о приправе к пудингу, так же, как мы думаем о приправе для пудинга. приправьте блюдо, но вместо этого посолите и поперчите, используя сахар или другие ароматизаторы для корректировки вкуса.

“Когда люди готовят рагу, они знают, как его отрегулировать, чтобы вкус был таким, как они хотят. Иногда вы просто не можете этого сделать, когда оно испечено, вы не можете этого сделать”. , но вы можете изменить его, когда плод созреет».

Фрукты находятся в центре внимания первой поваренной книги Хайэма — The Last Bite — прекрасной коллекции из более чем 150 рецептов пудингов, включая множество инновационных вкусовых комбинаций, выложенных в зависимости от сезона. Подумайте о козьем сыре и вишневом пироге летом, мороженом из листьев инжира с маслом из листьев инжира и теплым миндальным пирогом осенью, а зимой — к клементину граните с кремом из листьев клементина и маслом из семян тыквы.

Это может звучать впечатляюще, но Хайэм, родом из Шотландии, хочет вдохновить домашних поваров, «а также следующее поколение кондитеров». Кроме того, с фруктами, например, больше свободы действий, чем с шоколадом.

“Если вы хотите приготовить вкусный десерт на фруктовой основе, есть много места для ошибок и экспериментов – все не пропало даром. И если вы переусердствуете со сливками в день, вы переборщите со сливками”. пожимание плечами.

Однако примечательно то, что она любит использовать только один фрукт за раз. Хотя вы можете найти дополнительные ингредиенты, в ее рецептах никогда не встречаются два фрукта (за исключением летнего пудинга и рождественского пудинга).

Значит, все мы совершаем серьезную ошибку, кладя или укладывая ягоды ежевики в наши яблочные дольки — ах! – Фруктовый салат поверх Павлова? Что плохого в том, чтобы сложить два или более вместе?

«Ничего, — смеется Хайэм. «Я думаю, что если вы собираетесь потратить время на поиски действительно хорошей версии этого фрукта, значит, вы приготовили его действительно достойным образом и попытались приготовить его так, чтобы он был действительно вкусным и обладал собственным вкусом. Вы хотите немного уменьшить эту яркость?

«Я немного строг в отношении ингредиентов, я думаю, что вы действительно должны пробовать все, что вы едите. Поэтому, если я собираюсь попробовать ревень, я просто хочу попробовать ревень и действительно хочу получить от этого удовольствие».

Шоколад и фрукты не являются большим запретом для Хайэма: «Это просто неправильно».

В ее книге рассказывается о менее вкусных фруктах, которые вы, возможно, не привыкли готовить, например, о винограде, айве и тыкве.

Далее она говорит, что Амле приходится нелегко. «Люди говорят: «О, они кислые» и думают, что это просто так, но в них есть нечто большее, особенно если вы можете получить красный крыжовник. Они действительно сладкие, и когда их правильно готовят, они действительно вкусные. .”

Она также использует сладкую кукурузу в пустыне — например, кукурузное мороженое. И почему бы нет? Это влияние исходит от того времени, когда Хайхэм работал в таверне Gramercy в Нью-Йорке (после того, как он изучил свое ремесло в Gordon Ramsay Group).

«В Штатах используют [sweetcorn] Слишком много в десертах», — говорит она. Когда она вернулась в Лондон, чтобы работать над мишленовской звездой Lyle, «мы использовали его с Grouse and Duck во время игрового сезона, и я просто подумал: «Ну, это восхитительный ингредиент, и это само по себе сладкое удовольствие. Ингредиенты — так почему бы нам не приготовить из него пудинг? Он прекрасно сочетается со сладкими травами, медом и коричневым маслом», — объясняет Хайэм.

После пяти лет работы в Lyle, постоянно меняющемся предложении десертов, и в ее дочерней пекарне Floor в 2020 году она перешла в River Café – учреждение среди лондонских ресторанов – чтобы управлять кондитерским отделом. «Есть очень много людей, которые приходят в ресторан почти все 35 лет. [since it opened] И [founders] Рути Роджерс и Роуз Грей действительно повлияли, наверное, на каждого британского шеф-повара.

Это итальянский ресторан, «но не ресторан лазаньи», — говорит Хайэм. «И это полностью сезонно, полностью основано на ингредиентах. Они переписывают меню два раза в день на основе ингредиентов, которые у нас есть».

Женский отдел, повара на 50% состоят из женщин, а их команда кондитеров состоит исключительно из женщин. Странно, когда дело доходит до профессиональных кухонь. И это далеко от кричащих, страшных кухонь, на которых она работала в начале своей карьеры.

«Я слишком много работал, чтобы хвалить меня — я работал на некоторых суровых кухнях», — говорит Хайэм. Она помнит, что спала всего четыре часа в сутки в течение пяти дней подряд: «Я действительно не знаю, как я могла это делать в свои 20, наверное, я так устала!»

“Кухни, как правило, долгие часы, довольно напряженные, стрессовые места. Поэтому людям очень легко быть грубыми и кричать”, – добавляет она.[The industry] В нем преобладают мужчины, и иногда он может быть антиженским. Я всегда чувствовал себя достаточно удачливым, потому что я ростом шесть футов, меня не запугает большой парень, пытающийся встать на меня, я всегда могу стоять на своем. ,

«Но я думаю, что культура действительно меняется, особенно после пандемии. Люди говорят: «Нехорошо, люди не должны работать по 17 часов в день, давайте убедимся, что люди работают только в одну смену», в среде, где у них есть перерывы, где они достаточно отдыхают Бывают дни, когда вы не испытываете стресса достаточно, чтобы вы агрессивно реагировали. ,

По ее словам, предпринимаются дополнительные усилия, чтобы удержать женщин в ресторанной индустрии, путем разработки политики в отношении материнства и отцовства. Индустрия отстает на этом фронте — «потому что им не нужно об этом думать» — из-за того, что в ней так долго доминируют мужчины. “Я думаю, если вы идете в большие отели, это, вероятно, все еще французские мужчины. [running dessert sections],

Но от Равнит Гилл (которая представляет Junior Bake Off) до Терри Мерцики (владелец магазина мороженого Happy Endings) Хайэм говорит: «Женщин много. [in pastry] Делать действительно захватывающие вещи. ,

Сенный заварной крем и пирог с чайной ягодой

Составная часть

(получается 6 отдельных тарталеток)

Для сладкого теста:

350 грамм обычной (универсальной) муки

100 грамм сахарной пудры

225 г холодного несоленого сливочного масла, тертого

щепотка соли

3 яйца: 3 желтка, 1 белок

Для крема с травой:

30 грамм травы

600 мл двойных сливок

Для заварного крема:

140 г яичного желтка примерно от 7 яиц

50 грамм сахарной пудры

450 г сливок на травах

служить:

200 г черники, плюс 100 г на торт

100 грамм сахарной пудры

Метод

1. Чтобы сделать тесто: Смешайте муку, сахарную пудру, масло и соль в кухонном комбайне и измельчите панировочные сухари. Добавьте яичные желтки и перемешайте, пока тесто не начнет собираться в ком. Выложите на рабочую поверхность и замесите достаточно плотно, чтобы тесто стало однородным. Завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник до застывания.

2. Раскатать на поверхности теста в пласт толщиной 2-3 мм, а затем нарезать на круги по 15 см. Расталкивая тесто по бокам, вдавите его в шесть 10-сантиметровых форм для тарталеток. Охладите готовые тарталетки в холодильнике или морозильной камере в течение 30 минут.

3. Разогрейте духовку до 180°C (350°F). Обрежьте лишнее тесто, чтобы придать ему чистый вид. Выстелите каждую тарталетку хрустящим пергаментом для выпечки, наполните фасолью и запекайте в течение 12-15 минут, пока верхний край не начнет окрашиваться. Удалите фасоль и верните тарталетки в духовку еще на пять минут или до золотисто-коричневого цвета. Смажьте внутренности взбитыми яичными белками и дайте остыть, по-прежнему в коробках.

4. Для приготовления крема разогрейте духовку до 180°C. Положите сено на противень и установите над ним охлаждающую решетку, чтобы оно похудело. Поджарьте в духовке около 20 минут, пока он не станет очень ароматным. Тем временем нагрейте сливки в кастрюле на медленном огне, пока не пойдет пар. Добавьте жареную траву и плотно накройте крышкой. Оставьте его в холодильнике на три-четыре часа или на ночь. Слегка нагрейте сливки, а затем процедите их через сито, тщательно отжимая сено, чтобы получить как можно больше аромата.

5. Разогрейте духовку до 115°C с минимально возможной скоростью вентилятора. Взбейте яичный желток и сахар вместе. Медленно вмешайте горячие сливки, настоянные на траве, чтобы смешать. Процедить через мелкое сито. Перелейте в кастрюлю и осторожно нагревайте, пока заварной крем не достигнет 40°C.

6. Поместите формочки для тарталеток на противень и залейте горячим заварным кремом. Мне нравится ставить противень в духовку, прежде чем делать это, чтобы я мог заполнить пирог как можно более равномерно, не позволяя заварному крему падать на пути духовки. Выпекайте 20-25 минут, пока тарталетки не станут мягкими. Дайте остыть, прежде чем вынимать из тарталеток.

7. Смешайте 200 граммов тайберри с сахарной пудрой и просейте через мелкое сито. Используйте это пюре, чтобы украсить оставшиеся ягоды и покрыть поверхность тарталеток непосредственно перед подачей на стол.

Молочное безе с ягодным муссом и йогуртовым муссом

Составная часть

Для творожного мусса: (6 порций)

110 мл цельного молока

40 г сахарной пудры (мелкого)

15 г (2 столовые ложки) кукурузной муки

500 грамм густого простого йогурта

250 мл двойных сливок

Для молочного безе: (15 шт.)

200 г яичного белка, от 6-7 яиц

щепотка соли

400 грамм сахарной пудры

50 г (6 столовых ложек) сухого молока

служить:

250 грамм тайберри

4-5 идеальных ягод таэберри для подачи

Метод

1. Сделать безе; Разогрейте духовку до 120°C и установите вентилятор на минимально возможное значение. Смешайте яичные белки и соль в миксере с насадкой-венчиком. Взбивайте на средне-медленной скорости, чтобы вы могли сделать твердое, стабильное безе. Как только белки станут мягкими пиками, добавляйте сахар по одной трети за раз, хорошо взбивая между каждым добавлением.

2. Как только весь сахар смешается и у вас получится твердое блестящее безе, медленно влейте сухое молоко. Застелите противень пергаментом для выпечки или силиконовым ковриком. Либо отсадите меренгу в купола диаметром 6-7 см, либо используйте две ложки, чтобы выложить тушители на противень, застеленный бумагой.

3. Выпекать два-два с половиной часа. Меренги должны быть хрустящими снаружи и иметь немного мякоти в центре. Оставьте остывать в духовке со слегка приоткрытой дверцей, затем храните в герметичном контейнере до подачи на стол.

Сделать творожный мусс; Взбейте вместе молоко, сахар и кукурузную муку в кастрюле. Поставьте на средний огонь и продолжайте помешивать, пока смесь не закипит и не загустеет. Перелить в неглубокую емкость и полностью остудить в холодильнике. Смешайте молочную смесь с йогуртом, добавьте 100 граммов тамаринда в кухонный комбайн и перемешайте до получения однородной массы (так, чтобы фруктовое пюре проходило через основу). Дважды взбейте сливки до средних пиков и аккуратно введите в загустевший йогурт. Перед использованием дайте настояться в холодильнике.

5. Для подачи возьмите три столовые ложки творожного мусса и смешайте оставшуюся ягоду тайберри со взбитыми двойными сливками так, чтобы получились крупные кусочки слегка растолченного хамона.

6. Острым ножом срежьте верхушку меренги и разделите ее на три толстых части. Поместите основу меренги в неглубокую миску или тарелку и сверху выложите мусс из чайных ягод и йогурта. Разбросайте чайные ягоды по муссу, затем сбрызните часть мусса безе.

«Последний укус: совершенно новый подход к приготовлению десертов в течение года» Анны Хайэм, фотография Ким Лайтбоди, опубликованная DK, стоит 22 фунта стерлингов. Доступен сейчас.

Leave a Comment

Your email address will not be published.