Как сочетать формы пасты с соусом

яЕсли вы когда-либо смешивали соус и макароны и думали, что это сочетание не совсем правильное, может быть причина: не все макароны идеально подходят для всех блюд.

Существует более 300 форм макарон, так что вы будете прощены, если сделаете случайный неверный шаг.

«Когда я вижу фигуру, о которой давно не знала и не думала, я так волнуюсь», — говорит автор кулинарной книги Кэти Парла. итальянская южная кухня И с Иваном Функе, American Sfoglino: мастер-класс по пасте ручной работы,

Parla придерживается двух взглядов на выбор формы пасты. Американская сторона говорит: «Делайте, что хотите». Итальянская резидентская сторона двух десятилетий соответствует традициям своей принимающей страны. (В Основы классической итальянской кухниЗнаменитая Марселла Хазан говорит, что принципы сочетания пасты и соусов «не может упускать из виду каждый, кто хочет добиться полного и гармоничного выражения вкуса, на которое способна итальянская кухня».)

Дипломатический подход Парлы: «Могут быть возможности попробовать восхитительные текстуры, если вы не следуете строго традициям».

Тем не менее, вам нужно подумать о том, какую форму пасты вы используете для каких блюд. Вот некоторые из основных категорий, а также примеры и советы по их использованию. Имейте в виду, что формы можно классифицировать по-разному.

длинная

Примеры: Волосы ангела, Букатини, Феттучини, Лингвини, Мафельдине, Паппарделле, Тальятелле.

From left, bucatini, angel hair nests, mafaladine, pappardelle, spaghetti

” height=”2000″ width=”3000″ layout=”responsive” class=”inline-gallery-btn i-amphtml-layout-responsive i-amphtml-layout-size-defined” on=”tap:inline-image-gallery,inline-image-carousel.goToSlide(index=1)” tabindex=”0″ role=”button” data-gallery-length=”6″ i-amphtml-layout=”responsive”>

Слева направо: Букатини, Гнездо волос ангела, Мафладин, Паппарделле, Спагетти.

(Бекки Кристал/The Washington Post)

«Длинные и плоские макаронные изделия, такие как спагетти, лингвини и феттучини, особенно хорошо сочетаются с маслом и однородными соусами, такими как моллюск, помидор или чесночно-масляный соус», — говорят Лидия Маттиккио Бастианич и Таня Бастианич Мануэли. Мастерство Лидии в искусстве итальянской кухни, Карбонара и cacio e pepe — два популярных блюда с соусами, которые хорошо прилипают к прядям. Так что, как и соус Хазан с помидорами, луком и маслом, подходит все.

Соус не обязательно должен быть бесцветным, чтобы хорошо сочетаться с длинной лапшой, хотя более короткие кусочки лучше подходят для этого типа пасты. «Мясная мелодия в стиле Болоньи действительно прекрасно сочетается с лапшой разной толщины», — говорит Парла. Спагетти или лингвини прекрасно сочетаются с моллюсками или другими морепродуктами. В Генуе, говорит Парла, вы можете найти песто в сочетании с лингвини.

Думайте не только о высоких формах, с которыми вы, возможно, знакомы. «Мне также очень нравятся гигантские версии этого материала», — говорит Стефани Лэй, недавно выпустившая эта лапша жизнь С мужем Майком. Вы можете встретить увеличенные зити или фузилли в форме мафальдина в стиле лазаньи.

взъерошенный и изрешеченный

Примеры: Каскателли, Каватаппи, Фузилли, Радиатор, Ротини.

From left, rotini, cavatappi, cascatelli, cavatappi with radiatori underneat

” height=”2000″ width=”3000″ layout=”responsive” class=”inline-gallery-btn i-amphtml-layout-responsive i-amphtml-layout-size-defined” on=”tap:inline-image-gallery,inline-image-carousel.goToSlide(index=2)” tabindex=”0″ role=”button” data-gallery-length=”6″ i-amphtml-layout=”responsive”>

Слева направо: Ротини, Каватаппи, Каскателли, Каватаппи с нижней частью радиатора.

(Бекки Кристал/The Washington Post)

По словам Парла, если вам нужен густой соус, такой как тряпка, формы с гребнями, оборками или штопорами обеспечивают достаточную «архитектуру» для удержания кусочков мяса или овощей. То же песто. Вы найдете более длинные текстурированные макаронные изделия, такие как мафальдин и длинные фузилли, и более короткие, такие как ротини и радиаторы.

Одним из последних достижений на сцене является cascatelli, фигура, созданная Дэном Пашманом из Sparkful Podcast и нью-йоркской компании по производству пасты Sfoglini.

Если вы хотите выйти за рамки итальянских соусов, Майк Ле Мапо рекомендует сочетать тофу с ребристыми или бахромчатыми формами.

маленький

Примеры: Cavatelli, Conchigli, Elbow Macaroni, Farfell, Gemelli, Lumache, Orecchiette, Pipette, Trotole.

Top, from left, conchiglie, pipette, trottole, farfalle, gemelli. Bottom left, elbow macaroni

” height=”2000″ width=”3000″ layout=”responsive” class=”inline-gallery-btn i-amphtml-layout-responsive i-amphtml-layout-size-defined” on=”tap:inline-image-gallery,inline-image-carousel.goToSlide(index=3)” tabindex=”0″ role=”button” data-gallery-length=”6″ i-amphtml-layout=”responsive”>

Сверху слева кончпушпи, пипетка, тротол, фарфель, гемели. Внизу слева, локоть Макароны

(Бекки Кристал/The Washington Post)

Хотя паста менее драматична, чем некоторые из их измельченных или рассыпчатых аналогов, многие макаронные изделия меньшего размера специализируются на приготовлении сытных соусов. Подумайте об отверстии в неглубокой яме раковины в форме раковины или ушкообразной орхидеи. По словам Парла, маленькие круглые формы также хороши для сливочных соусов.

По словам Стефани Лэй, короткие макаронные изделия предлагают приятные текстурные контрасты между внутренним и внешним видом, толстыми и тонкими. Она отмечает, что они хорошо подходят для холодных салатов с макаронами, поскольку они удерживают ингредиенты в своих щелях и с меньшей вероятностью ломаются при охлаждении.

трубки

Примеры: пачери, пенне, макчерони, ригатони, зити.

From left, penne, rigatoni and ziti

” height=”2000″ width=”3000″ layout=”responsive” class=”inline-gallery-btn i-amphtml-layout-responsive i-amphtml-layout-size-defined” on=”tap:inline-image-gallery,inline-image-carousel.goToSlide(index=4)” tabindex=”0″ role=”button” data-gallery-length=”6″ i-amphtml-layout=”responsive”>

Слева направо: пенне, ригатони и зити

(Бекки Кристал/The Washington Post)

Тубы предлагают множество текстурных вариаций. «Трубчатая паста будет собирать вкусные кусочки в закоулках вашего соуса; Полосы на макаронах создадут отличное ощущение во рту», ​​— говорит он. Мастерство Лидии в искусстве итальянской кухни,

Парла говорит, что трубочки очень хорошо сочетаются с «концентрированными, несладкими мясными соусами юга» Италии, как жирный кусок мяса, тушенный в томатном соусе.

Подумайте о том, чтобы приготовить карбонару с ригатони, одной из самых популярных форм пасты для блюд в Риме.

очень маленький

Примеры: Ачини, Анелетти, Диталини, Фарфалин, Фрегула, Ризи, Орзо, Сталин.

Clockwise, from top left, acini, orzo, orzo no 74, anelletti, farfalline and ditalini

” height=”2000″ width=”3000″ layout=”responsive” class=”inline-gallery-btn i-amphtml-layout-responsive i-amphtml-layout-size-defined” on=”tap:inline-image-gallery,inline-image-carousel.goToSlide(index=5)” tabindex=”0″ role=”button” data-gallery-length=”6″ i-amphtml-layout=”responsive”>

По часовой стрелке, сверху слева: Асини, Орзо, Орзо № 74, Анелетти, Фарфлайн и Диталини.

(Бекки Кристал/The Washington Post)

Эти забавные миниатюрные фигурки могут быть в виде колец или трубочек (Анелли, Диталини), шаров (Фрегула) или даже звездочек (Стелена). Форма означает, что их легко зачерпывать, что делает их идеальными для кормления с ложки. «Мы готовим массу наваристых супов с макаронами, и обычно можно найти маленькие коренья, качающиеся в жидком бульоне, крахмалистом бобовом или картофельном супе», — говорит Парла. Минестр и минестроне, похожие, но не идентичные, являются двумя распространенными примерами супов.

Меньшие размеры также прекрасны в салатах с макаронами и хорошо хранятся в холодильнике. Чтобы салат не отличался необычной формой, берите в салат овощи того же размера, что и макароны.

Другие советы по формовке пасты

Наполните свою кладовую несколькими формами. Подумайте о том, чтобы держать под рукой хотя бы несколько видов макарон, которые подходят для самых разных блюд. «Если у вас мало места, всегда держите при себе три пасты», — говорит Майк Лэй. Он рекомендует иметь в своем кабинете высокую (тальятелле) и короткую (фузилли) фигурку, а также причудливую фигурку, которая кажется особенной. Выбор Парлы: Лонг (спагетти или спагетти); Твисти (Фузили или Джемелли); короткий и шероховатый (лак в форме улитки); малый (Диталини); и меньшая трубка (Mezze Rigatoni).

умная замена

По словам Леса, меняя формы, старайтесь заменять их выбором. Стремитесь соответствовать длине, а также текстуре (гладкая или плетеная).

используйте хорошие макароны

Лес настоятельно рекомендует выбирать макароны, прошедшие экструдирование через бронзовый краситель. Ищите эту информацию на упаковке и обратите внимание на появление чрезмерно мучнистой поверхности на макаронах. Паста бронзовой огранки высвобождает больше крахмала и способствует прилипанию соуса.

используйте воду для макарон

«Я бы сказал, что вы можете сделать почти любую палочку для соуса размером с любую пасту», — говорит Парла. Это верно, если вы эмульгируете соус, используя воду для макарон, бросая макароны в соус и добавляя сыр и другие жиры, чтобы помочь им прилипнуть.

попробовать новые размеры

«Существует так много разных размеров, что вы никогда не видели ни одного в обычном проходе супермаркета», — говорит Стефани Лэй. Если вы хотите расширить свой кругозор, посетите итальянский рынок. И не переживайте слишком сильно, если ваш эксперимент не идеален. «Паста действительно снисходительна», — говорит она.

Вашингтон пост

Leave a Comment

Your email address will not be published.