Как приготовить онигири: рецепт японских рисовых шариков

Онигири, давно забытый родственник суши, находит свое место в Париже. За небольшим прилавком в девятом районе города под названием Гили-Гили Ай Ватанабэ и Самуэль Треффо готовят рисовые шарики размером с ладонь, начиненные всем, от соленых японских слив до французского конта.

Японцы считают это тысячелетнее блюдо своего рода пищей для души. По сравнению с нигири, блюдом, которое часто ассоциируется с омакасе высокого класса, онигири либо готовят дома, либо продают в конбини, круглосуточном магазине, который популярен в Японии. Это идеальная маленькая закуска: дешевая в приготовлении, легкая в транспортировке и полезная для вас.

«Многие французы узнают об онигири через аниме и мангу», — говорит Трифо, страстный поклонник этого искусства, который много лет готовил в Японии и других частях мира, прежде чем открыть Gili-Gili в Париже. Именно в Сиднее, Австралия, он встретил своего будущего делового партнера Ватанабэ. «Я был торговцем сыром, а она — баристой», — объясняет он.

Оба пытались сделать онигири более популярными во Франции, которая, как и Америка, всегда была более знакома с суши. В 2018 году он провел мастер-класс по онигири в Le Pavilion des Canaux в Париже, что в конечном итоге привело к открытию его магазина в том же году. В то время как Трифот использует навыки, полученные в Японии, Ватанабэ, выросший на онигири, демонстрирует умение придумывать оригинальные рецепты.

Знакомство французов с онигири стало уроком минимализма. «Французский — мы любим много жира и сахара. Мы хотим всего и сразу, и мы хотим, чтобы это было щедро», — объясняет Трифо. «И у онигири неплохой вкус, но многие клиенты часто спрашивают меня: «Где соевый соус?» То, что внутри, должно быть достаточно соленым, чтобы быть вкусным».

Во время пандемии Ватанабэ и Трифот вместе работали над составлением книги рецептов под названием онигири, в котором представлена ​​оригинальная картинка Ватанабэ с инструкциями по приготовлению идеального клейкого риса или искусной упаковке рисового шарика в пищевую пленку для хранения. Вы найдете рецепты онигири, приготовленные из легкодоступных овощей, таких как сладкий картофель и свекла, или более необычных белков, таких как икра лосося и утиная грудка.

«Чтобы сделать онигири, не обязательно ходить в школу, — говорит Триффо. «Это то, что мать делает для своих детей». И все начинается с риса. Для онигири идеально подходит рисоварка, так как она предотвращает пригорание. Вы можете использовать белый рис с короткими зернами, известный как сорт japonica, который по своей природе сладкий, богатый крахмалом и липкий. Обязательно промойте рис несколько раз, чтобы избавиться от лишнего крахмала и любых примесей. «Но вы не хотите слишком сильно промывать рис, потому что вы удалите все полезные волокна, которые может предложить рис», — говорит он.

Трифот говорит, что самая распространенная ошибка при проведении мастер-классов по онигири — забывание замочить рис в воде на 30 минут перед приготовлением. Этот шаг позволяет рису готовиться быстрее и делает его более мягкой текстурой. Еще одна ошибка в попытке имитировать суши — добавление в рис уксуса. «Я бы настаивал на отказе от уксуса, — говорит Триффо. «Это не то, что вы найдете в Японии. Это не уважение к традициям или вкусу».

Когда дело доходит до формирования онигири, смочив руки и посыпав ладони небольшим количеством соли, рис не будет прилипать. Постройте небольшой колодец, добавьте начинку, а затем представьте себе крышу дома, когда рисуете треугольную форму. «Не переваривайте рис», — советует Триффо. «Конечно, вам нужно надавить на него, чтобы зерна слиплись, но если вы сделаете это слишком сильно, ингредиенты не растекутся внутри рисового шарика. Им нужно дышать. ,

Одна из самых популярных начинок на Гили-Гили — грибы шиитаке. Свежие грибы всегда дадут более сильный вкус умами и более кремовую текстуру, но если вы не можете найти грибы шиитаке в своем районе, вы можете заменить их сушеными. Независимо от того, сушеные они или свежие, если оставить их на солнце (жабрами вверх) примерно на два часа, уровень витамина D2 в них повысится. И обязательно их замочить, так как слишком твердые могут придать грибному онигири некоторую горечь.

Есть много способов завернуть онигири в нори, но Trifot рекомендует новичкам делать это полосками. «Когда вы покупаете нори, он обычно бывает квадратным, поэтому я бы использовал одну восьмую», — говорит Триффо. Гладкая, шелковистая сторона жареных водорослей должна быть внутри онигири, а шероховатая сторона должна быть снаружи.

Трифот и Ватанабэ работали с десятками поваров онигири в Японии, и все они поделились советами, которые во многом отличаются, кроме одного: вы должны вкладывать в это немного любви. «Ваша рука находится в непосредственном контакте с едой, — объясняет Трифот. «Если вы в стрессе или грустите, вы сообщите об этом покупателю». Кто знал, что маленький треугольник может вместить так много?

Шиитаке Онигири

Выход: 6 онигири

Составная часть:

  • 6 сушеных грибов шиитаке
  • 1 стакан воды для замачивания шиитаке
  • 1 стакан риса
  • 3 ст л соевого соуса
  • 3 столовые ложки мирина
  • 2 столовые ложки сахарного песка

Направление:
1. Замочите грибы шиитаке в воде и держите их в холодильнике сутки. После замачивания отставьте воду в сторону и удалите стебли шиитаке. Шляпки нарежьте тонкими полосками.
2. Приготовьте рис и дайте ему остыть.
3. Добавьте воду для замачивания, соевый соус, мирин, сахар и грибы шиитаке в кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю листом алюминиевой фольги или крышкой и дайте покипеть 15 минут.
4. Снимите алюминиевую фольгу или крышку и продолжайте готовить смесь, пока соус не выпарится, около 10 минут. Снимите с огня и дайте остыть (этот шаг очень важен для сохранения вкуса).
5. Слегка процедите гарнир, но не сдавливайте его, а затем поместите в центр онигири перед формованием (будьте осторожны, чтобы не оставить слишком много соуса, иначе онигири не будут держать форму).

Leave a Comment

Your email address will not be published.