Как приготовить идеальный шоколадный щербет – Рецепт | мороженое и сорбет

ССорбет Hocolet может звучать противоречиво; Шоколад — такое классическое сочетание с молочными продуктами, что отказ от них кажется жестокостью. На самом деле, как бы я ни любил мороженое всех сортов, в данном случае отсутствие добавления жира позволяет шоколаду занять центральное место, создавая более чистый и насыщенный вкус какао. Если шоколадное мороженое лучше всего взбивать со дна дырявого рожка солнечным приморским днем, то шоколадный сорбет — в конце ужина в элегантной фрикадельке — два разных, но одинаково любимых удовольствия. Нечасто можно увидеть в магазинах (к счастью), если у вас есть машина для мороженого (извините), это, к счастью, довольно легко сделать.

Шоколадный сорбет Дэвида Лейбовица содержит смесь шоколада и какао в соотношении 3:1. Миниатюра Фелисити.

Шоколад

Самое важное отличие рецептов, которые я пробую, заключается в том, как они достигают своего шоколадного вкуса. В некоторых, например в настоятельно рекомендуемом шербете из книги Дэвида Лейбовица «Идеальная ложка», шоколада используется в три раза больше, чем какао-порошка; В некоторых, например, в книге Ханны Камински «Веганские десерты», какао используется почти в два раза больше, чем шоколада; А другие используют либо только шоколад (Linda Tubby’s Ice Italia), либо только какао (The River Cafe).

Шоколад, конечно же, содержит какао-порошок, смешанный с какао-маслом, а какао-порошок также содержит небольшое количество какао-масла — тот, который вы выберете, зависит от того, какой тип шербета вы ищете. Leibovitz и Tubi обладают сладким, приятным для публики богатством, в то время как образцы с большим содержанием какао имеют более простой, но более мощный вкус. Если вы ищете веганскую альтернативу шоколадному мороженому (и не хотите заменять альтернативное молочное), я бы рекомендовал использовать отличный рецепт Лейбовица, но если вы хотите что-то другое, более легкое по текстуре. Я думаю, что какао – это то, что нужно.

Одна из самых сложных вещей при работе со льдом — это получение правильной текстуры: Leibovitz использует блендер для гомогенизации смеси перед замораживанием, а Morphud Richards и River Cafe — для удаления комочков.Процедите смесь шербета через сито. Что касается, в частности, какао, важно не только замочить цветок в кипящей воде для получения наилучшего возможного вкуса, но и дать ему время «приготовиться», как ясно показывает рецепт River Café, до порошкообразной, меловой консистенции. Готов остановить продукт. Не пренебрегайте советом Лейбовица использовать самую большую кастрюлю, которая у вас есть, потому что, как я обнаружил за свои деньги, она на самом деле кипит с большим энтузиазмом.

сахар

Шоколадный щербет River Cafe.
Версия River Cafe получает свой шоколадный вкус только от какао.

Я говорю «сладкий», потому что, хотя все используют обычную касторку, некоторые применяют ее необычным образом — особенно важно здесь, как отмечает Макс Фальковиц в Serious Eats, «сахар только подслащивает шербет». сорбент», понижающий температуру замерзания воды, в которой он растворяется. Ричардс использует частично перевернутый маточный сироп в своей книге «Мороженое и мороженое Лолы», что звучит сложно, но на самом деле это просто сахарный сироп и жидкая глюкоза с небольшим количеством винного камня, смешанная с крупным мороженым. для гладкого конечного результата. Он также добавляет консистенции и снижает температуру замерзания, облегчая зачерпывание шербета, но, что не менее важно, он не так хорош с какао, как алкоголь, из-за чего ваш шербет остается на камне в морозильной камере. прекратить преобразование в . Ричардс предлагает водку и бренди River Café в излишне больших количествах. Мне нравится, что его можно зачерпывать, и сочетание вкусов, но я собираюсь уменьшить количество, чтобы был намек на алкоголь вместе с горько-сладким какао. Если вы предпочитаете вообще избегать его, попробуйте вместо него глюкозный сироп.

Марта Роуз Шульман из The New York Times добавляет не только сахар, но и мед, но мы с тестером не можем почувствовать его вкус в готовом шербете, и, похоже, это не помогло смягчить его. Между тем, Камински основывает свой шербет на карамели, а не на простом сахарном сиропе, что придает ему приятную сложность ириски, которая пользуется популярностью у дегустаторов — как отличный замороженный ролл.

Излишний

Интересно, что многие рестораны (включая другую версию River Café) включают молочные продукты, обычно молоко, а иногда и яичные белки в свои рецепты сорбетов — я решил не пробовать ни один из них, потому что я думаю, что большинство людей ожидают, что их сорбеты будут безмолочными, но Я думаю, что это добавляет тела, и, без сомнения, вкус такой же вкусный, как и все шоколадное мороженое.

Хотя я решил придерживаться классической ванили, шоколад так хорошо сочетается с другими вкусами, что вы можете проявить творческий подход к основному рецепту ниже. Шульман добавляет в смесь мятную эссенцию и пакетик мятного чая в честь десерта в ее любимом парижском ресторане Au Trou Gascon, который, по ее словам, «лучший из всех десертов из темного шоколада». … с легким, освежающим вкусом», а Линда Табби использует немного шоколада с чили, чтобы придать своим шербетам едва уловимую остроту. Если у вас есть желание поэкспериментировать — например, с цедрой апельсина, молотым кардамоном или кофе — не стесняйтесь, но имейте в виду, что при замораживании ароматы исчезают, так что при комнатной температуре вы можете попробовать немного больше. добавить больше.

Идеальный сорбет Felicity Cloak.
Scooptastic: прототип идеального шоколадного сорбета от Felicity Cloak.

Мозговой штурм

На мой взгляд, большая часть удовольствия от этого рецепта — это шелковистая текстура, поэтому, я думаю, вам действительно нужна мороженица для этого, извините. (И если вы хотите попробовать метод заморозки, пожалуйста, дайте мне знать, как он работает.)

идеальный шоколадный сорбет

представить 5 минут
готовить пищу 15 минут
холодно и холодно 2 часа+
Мозговой штурм около 20 минут
делает 600 мл

100 грамм какао-порошка
175 г сахара
чайная ложка соли
750 мл воды
30 мл коньяка или золотого рома
1 чайная ложка ванильного экстракта

Шоколадный сорбет Фелисити Плащ 01a Добавьте какао, сахар, соль и воду в высокую кастрюлю (она будет кипеть, поэтому важен тип кастрюли), перемешайте, затем поставьте на средний огонь и доведите до кипения.  , взбивая, до однородности.  Дайте пузырькам постоять около 15 минут, периодически помешивая, чтобы они не подгорели.

Добавьте какао, сахар, соль и воду в высокую кастрюлю (она будет кипеть, поэтому важен тип кастрюли), перемешайте, затем поставьте на средний огонь и доведите до кипения, помешивая, пока смесь не станет однородной. Дайте пузырькам постоять около 15 минут, периодически помешивая, чтобы они не подгорели.

Шоколадный сорбет Felicity Cloak's 02a Добавьте спирт, затем снимите кастрюлю с огня и добавьте ванильный экстракт.  Дайте смеси немного остыть, процедите через мелкое сито, дайте полностью остыть, затем тщательно охладите не менее двух часов.

Добавьте вино, затем снимите кастрюлю с огня и добавьте ванильный экстракт. Дайте смеси немного остыть, процедите через мелкое сито, дайте полностью остыть, затем тщательно охладите не менее двух часов.

Шоколадный сорбет Фелисити Плащ 03B После остывания снова взбейте до получения однородной массы, затем взбейте в мороженице до получения однородной массы – в зависимости от вашей машины вам может потребоваться заморозить его на несколько часов перед использованием. подавать сразу.  После замораживания храните в закрытом контейнере в морозильной камере и вынимайте не менее чем за 15 минут до подачи на стол, чтобы дать ему возможность смягчиться.

После остывания снова взбейте до получения однородной массы, затем взбейте в мороженице до получения однородной массы и затвердевания — в зависимости от вашей машины вам может потребоваться заморозить его на несколько часов перед использованием, или вы сможете подать его сразу же. После замораживания храните в закрытом контейнере в морозильной камере и вынимайте не менее чем за 15 минут до подачи на стол, чтобы дать ему возможность смягчиться.

Шоколадный сорбет Фелисити Плащ.
Полный! Шоколадный сорбет Фелисити Плащ.
  • Шоколадный сорбет: более серьезный родственник шоколадного мороженого или более скучный? С чем вам нравится его сочетать (на самом деле, вареные груши — прекрасное сочетание), и если вы ели действительно запоминающийся пример, сообщите нам, где!

  • Читатели из Великобритании: эти материалы можно загрузить с Ocado. нажмите, чтобы купить у

  • Новая книга Фелисити Плащ «Красный соус, коричневый соус: одиссея британского завтрака» опубликована издательством HarperCollins за 16,99 фунтов стерлингов. Чтобы заказать копию за 14,78 фунтов стерлингов, посетите Guardianbookshop.com.

Leave a Comment

Your email address will not be published.