Как довести до совершенства Crme Caramel

Карамель и заварной крем — гиганты в мире кондитерских изделий. В сочетании они создают crme caramel (также известный как флан), десерт, который долгое время был желанным из-за своей простоты. Итерации Crme Caramel разделены ингредиентами, приготовлением и презентацией, но снова связаны основными маркерами.

гостеприимство Хосе Сильва из Sweet Belém и Габриэла Маседо из Institut Polaire рассказывают о том, из чего состоит хорошая кремовая карамель, об их подходе к десерту и о том, почему он всегда будет одним из основных продуктов.

Кремовая карамель широко распространена во французской кулинарии, но испанцы утверждают, что они были первыми изобретателями этого блюда. После того, как сахарный тростник был завезен в Европу арабскими торговцами, испанские повара разработали сладкий мягкий заварной крем, который вдохновит новые компании по всему миру.

Сегодня кремовая карамель является основным десертом во многих блюдах. Leche из Филиппин использует сгущенное и сгущенное молоко для приготовления заварного крема с ингредиентами, аналогичными тем, которые содержатся в кремовых карамельках, производимых в некоторых частях Южной Америки. В Японии пурины вообще пропускают процесс приготовления и используют желатин для закрепления десерта.

Владелец Sweet Belém Хосе Сильва родом из Португалии, где карамель занимает важное место в культуре. «Пудим — это то, что по-португальски называется crme caramel», — говорит он. «Это один из наших основных десертов, а в разных регионах разные кухни».

Хосе Сильва из Sweet Belem

Пудим был давним фаворитом Сильвы, и это блюдо хранит теплые воспоминания о ее воспитании. «Я вырос с этим, и это одна из моих любимых вещей (я люблю все)», — говорит он. «Я приехал в Австралию, когда мне было 12 лет, поэтому детство провел в Португалии. Кремовая карамель была моим любимым десертом в детстве, и моя тетя всегда готовила его для особых случаев».

Шеф-повар Institut Polaire Габриэла Маседо тоже относится к карамельным смесям и считает ее всемирно известным десертом. «Crme caramel — это классика всех французских десертов, — говорит шеф-повар. «У всех был опыт с ним — он напоминает вам о доме — и поэтому мы выбрали десерт для нашего меню».

Ресторан имеет сезонный подход к своим предложениям, а карамель почти всегда присутствует в меню в зимний сезон. «Ингредиенты всегда доступны, потому что это очень простой рецепт, но нам нравится хранить его на зиму, потому что вы ищете что-то богатое, сладкое и успокаивающее», — говорит Маседо.

Крем-карамель начинается с основных ингредиентов. Sweet Belém и Institut Polaire используют классический рецепт для приготовления карамельного заварного крема Base Crme с другими добавками, используемыми для улучшения результата. «Основные ингредиенты — это молоко, сахар и яйца, а также мы добавляем стручок ванили», — говорит Сильва. «Некоторые португальцы любят добавлять в молоко немного корицы и цедры лимона вместо ванили».

Сильва использует стручки ванили вместо экстракта, чтобы ароматизировать заварной крем для лучшего вкусового профиля. «Вы можете использовать экстракты, если хотите, но очевидно, что качество ингредиентов будет определять конечный продукт», — говорит он.

Институт Полаир

Institut Polaire в Хобарте получает ингредиенты с местных ферм, предпочитая вместо куриных яиц утиные яйца в десерте. «Мы решили воссоздать рецепт с тасманийскими ингредиентами, поэтому используем утиные яйца», — говорит Маседо. «Они очень насыщенные и делают крем-карамель более сливочным; мы используем желтки и целые яйца для заварного крема».

В то время как большинство французских рецептов требуют молока, Маседо использует сливки. «Мы используем Pure Cream; Он очень насыщенный и имеет высокий процент жира, поэтому придает крему больше вкуса», — говорит она. «Это от женщины, у которой есть ферма на западе Тасмании».

Как и любой десерт, crme caramel начинается с подготовки ингредиентов. «Сначала мы разделяем яйца, отмеряем сахар, молоко и чистые сливки и смешиваем все вместе», — говорит Маседо.

Соотношение белка и желтка в яйце можно регулировать в зависимости от желаемого размера кремовой карамели. «Количество желтка и белка, которые вы используете, действительно зависит от порций, которые вы готовите, но обычно это соотношение 1: 1, потому что обычно в яйце содержится в два раза больше белка. удвойте количество желтка», — говорит Маседо. «Когда у тебя действительно маленькие яйца» [farm]Вы не можете контролировать точный размер, поэтому мы взвешиваем яйца и всегда используем одинаковое количество желтка и яичного белка».

Габриэлла Маседо из Institut Polaire

Следующим шагом будет наполнение заварного крема ароматизаторами. «Вы кипятите молоко с ванилью и оставляете молоко на полчаса-час», — говорит Сильва. “Тогда кипятите его обратно и [separately] Взбейте яйца и сахар. Вы добавляете свою горячую жидкость в яйцо, взбиваете его и процеживаете, чтобы от яйца не осталось ни скорлупы, ни комочка. ,

Карамельный соус Когда повара обжаривают белый сахар в кастрюле на плите, для достижения наилучших результатов используются два распространенных метода. «Сухая карамель — это когда вы насыпаете сахар прямо в кастрюлю, а затем перемешиваете его», — говорит Сильва. «Или есть влажная карамель, где вы делаете сахарный сироп из сахара и воды и увариваете его, пока он не станет янтарным. Мы обычно делаем сироп, потому что мы делаем большие партии, и его легче контролировать. Но вы должны быть очень осторожны, потому что это около 165 градусов. Цельсия; мы медленно добавляем горячую воду, пока она испаряется, как вулкан».

Соевый компонент карамельного крема выступает в качестве барьера между заварным кремом и формой, и Маседо также воспользовался возможностью добавить дополнительные ароматизаторы на этапе приготовления сиропа. «Мы добавляем кумкваты для небольшого контраста», — говорит она. «Это действительно дополняет вкус, и мы делаем это как сезонное предложение».

Кумкват готовят отдельно от карамели, а также добавляют в качестве гарнира к финальной сервировке блюда. «Мы смешиваем их со звездчатым анисом, кардамоном и сиропом и варим на медленном огне в течение часа», — говорит Маседо.

После того, как карамель готова, ее выливают в выстланную формочку и покрывают смесью заварного крема, что обеспечивает самосоус карамельного крема при переворачивании. После сборки банка частично погружается в водяную баню.

«Вы заполняете его на три четверти, чтобы он готовился медленно, а не от сухого тепла духовки», — говорит Сильва. «Иначе ты разобьешь яйцо, и оно станет похоже на яичницу, а не на заварной крем».

Время приготовления варьируется в зависимости от размера кремовой карамели. Низкий и медленный – так называется игра, когда дело доходит до оценки времени и температуры. «В духовке около 150 градусов по Цельсию, она может быть ниже, но это займет больше времени, — говорит Маседо, — я ставлю на 55 минут или час, в зависимости от яйца и желтка; Это немного химии».

Sweet Belem продает большие карамельные пирожные и отдельные порции, требующие разного времени приготовления. «Я бы сказал, что на горшочки уходит 40 минут, в зависимости от того, какую температуру вы используете», — говорит Сильва. «Если это паровая печь, то обычно это занимает около 10-15 минут. Пар проводит намного лучше, чем сухой жар, который занимает от 30 до 40 минут. Чем крупнее крем-карамель, тем дольше она готовится и застывает. большая кремовая карамель,снаружи готовится быстрее,чем внутри,поэтому в португальском делают отверстие посередине,чтобы готовилось равномерно Это достаточно просто сделать,но также легко сделать неправильно.Если не приготовить достаточно, не схватывается, а значит ломается, когда вынимаешь (что со мной уже было раньше. тоже бывало).

Как и панна-котта, крем-карамель подается холодной и должна полностью застыть перед подачей на стол. Большинство поваров выпекают заранее, чтобы кремовая карамель успела отдохнуть. «Мы даем им застыть и остывать при комнатной температуре», — говорит Маседо. «Мы перекладываем их и оставляем в холодильнике на ночь, чтобы они остыли и достигли нужной температуры для подачи», — говорит Маседо.

Crme caramel может быть просто комбинацией заварного крема и карамели, но для многих поваров этот рецепт всегда актуален. «Я бразилец, и у нас есть карамель традиционным способом», — говорит Маседо. «Это мультикультурный десерт, который любят все, и он чем-то напоминает им о доме».

Для Сильвы pudim или crme caramel — это то, что было большой частью его личной жизни и карьеры. «Португальцы обожают карамель с сахарной пудрой, и, видимо, наши покупатели тоже ее любят», — говорит он. «Это всего лишь одна из тех классических вещей, которых достаточно сложно достичь. Это искусство, чтобы получить хорошую крем-карамель, но в то же время она понравится публике».

Leave a Comment

Your email address will not be published.