Золотые фузилли от бабушки на вкус как дома для этого салентинского шеф-повара

Ни для кого не секрет, что итальянцы очень любят пасту. По словам Андреа Такконе, шеф-повара и владельца ресторана Alba Salentinian в Ньютауне, Сидней: «Итальянцы едят его на обед в 90% случаев».

В детстве самопровозглашенный суетливый ребенок любил макароны с каплей оливкового масла или сыром. Исключением из этого правила была фузилли дорати его бабушки Альбы (золотая паста фузилли), которую она ела по особым случаям.

Такконе вспоминает, как впервые съела знаменитую пасту своей бабушки Альбы в свой 10-й день рождения, когда она гостила у семьи в своем родном городе Лечче в Саленто, юго-восточном регионе Апулии в Италии.

«Фусили похож на макароны, а «голден» переводится как «дорти», поскольку макароны выпекаются, а корочка сверху имеет золотистый цвет», — объясняет он.

«Когда бабушка готовила, я всегда пытался понять и съесть больше», — смеется он. «Я не всегда был отличным поваром, но я всегда был отличным гурманом».

Когда Такконе в возрасте 14 лет устроился на летнюю работу в сфере гостеприимства, он начал ценить кулинарию.

«Несмотря на то, что я работал швейцаром на кухне и уборщиком, я был ближе к действию и атмосфере кухни», — размышляет он. «Я начал искать новые способы приготовления пищи и то, как ингредиенты могут меняться в процессе приготовления».

С этого момента страсть Такконе к гостеприимству резко возросла, и следующее десятилетие он провел, работая шеф-поваром по всей Европе. Именно в это время Такконе хотел понять, почему еда его бабушки была такой вкусной.

«Я начал задавать ему вопросы и показывать мне вещи, — объясняет он. «Вот почему она подумала, что лучше всего дать мне блюда, которые она готовила всю свою жизнь, с подробно описанными методами, приготовлением, инструкциями и количеством».

Рукописные книги рецептов бабушки Альбы теперь хранятся в ресторане Alba Salentinian, который Такон открыл вскоре после переезда в Австралию в 2019 году. С первого дня его целью было познакомить местных жителей с домашней кухней Саленто.

«Когда люди выходят на улицу, они должны иметь возможность есть настоящую еду», — говорит он. «Мы пытаемся показать людям, что итальянская кухня такая изысканная и вкусная, но наша работа также заключается в обучении клиентов. Клиентов нужно информировать о том, что мы делаем, как мы это делаем и почему?»

«Когда люди выходят на улицу, они должны иметь возможность есть настоящую еду».

Меню представляет собой смесь аутентичных рецептов из поваренных книг Саленто 19-го века и, конечно же, рукописных рецептов ее бабушки.

«Ничто не сравнится с приготовлением рецепта для моей семьи или того места, откуда я родом», — говорит он.

Его 90-летняя бабушка прилетела в Австралию на открытие своего ресторана в 2019 году и три недели провела на кухне, делясь своими знаниями и опытом с поварами.

«Семейные рецепты, которые у меня есть в меню, — это те, которые мы обычно готовим дома», — говорит Такконе. «В то время как большинство рецептов бабушки Альбы сохраняются для особых случаев и особых блюд».

Одно блюдо, которое таконы называют символом традиционной кухни с кинзой, — это фузилли дорати , которое он описывает как «полезное и простое».

«Простые вещи легче понять и оценить», — говорит он. «Если вы идете в ресторан высокой кухни и едите потрясающее блюдо, вы не можете почувствовать все, что за ним стоит, все время, которое шеф-повар тратит на изучение ингредиентов и эксперименты. Простая еда, это может коснуться каждого».

Фузилли дорати был одним из первых рецептов, которые Такконе приготовил после того, как его бабушка подарила ему три рукописных поваренных книги. С тех пор он готовит его для друзей и семьи.

«Это дает мне ощущение дома, потому что это было точно так же, как много лет назад, например, когда я в последний раз видел своих родителей», — объясняет Такконе.

Секреты бабушки Альбы заключаются в использовании сыра Азиаго из северной Италии и в том, чтобы макароны были аль денте.

«Если вам нравится хрустящая корочка, вы можете посыпать панировочными сухарями сверху», — говорит Такконе. «Моя бабушка не стала бы так делать, но я всегда наношу немного, потому что это добавляет немного хруста и текстуры».

Дом вдали от дома всегда можно найти в золотой тарелке макарон бабушки Альбы, и Такконе с нетерпением ждет возможности приготовить ее снова в ближайшее время.

любовная история? Подписывайтесь на автора Мелиссу Вудли в Instagram @sporkdiaries.


струна фузилли

порций 6

Составная часть

  • 4 артишоки
  • 1 паприка
  • 1 Баклажан
  • 1 Зубчики чеснока
  • 1 небольшой пучок петрушки
  • 1 чайная ложка ЭВОО
  • 250 грамм сыр азиатский
  • сок 1-2 лимонов
  • соль и перец для вкуса
  • панировочные сухари (по желанию)

Метод

  1. Очистите и нарежьте артишоки, в идеале соломкой, но подойдет любая форма. Поместите их в миску с водой и лимоном.
  2. Баклажаны и стручковый перец нарежьте небольшими квадратными кусочками. Чеснок вместе с петрушкой нарезать кубиками и «прыгнуть» в сковороду с оливковым маслом на очень медленном огне. Возьмите 1,5 артишока и положите их на сковороду вместе с перцем и баклажанами. Через 45 секунд добавьте оставшиеся артишоки, перемешайте сковороду и готовьте на сильном огне 15 минут.
  3. Тем временем доведите до кипения в глубокой кастрюле с водой. После закипания отварите макароны со щепоткой соли до состояния al dente (важно не переварить макароны, иначе они потом сломаются).
  4. Когда макароны будут готовы, просейте их, добавьте в сковороду вместе с другими специями, добавьте немного масла и половину сыра. Энергично взбивайте, пока сыр не расплавится.
  5. Смажьте поверхность, подходящую для духовки. Поместите макароны на область. Равномерно распределите оставшийся сыр по макаронам. Также можно добавить панировочные сухари и петрушку.
  6. Готовить в духовке при 180°С 20 минут.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.