Жареный лук-шалот всегда должен быть в вашей кладовой

Работая линейным поваром в начале 2000-х, я точно узнал, каким может быть жареный лук-шалот: если после кропотливого обжаривания я оставлю его где-нибудь на виду, у меня останется пустая банка, потому что другие повара съели его. день. То же самое происходит сейчас дома, если я оставлю их в пределах досягаемости моей жены Адри и их 5-летней дочери Алисии.

Но, как только они закончились (и настолько привередливы, насколько нужно их жарить), я обнаружил, что предпочитаю покупать жареный лук-шалот в азиатских супермаркетах. Это удобный и экономичный прием, который может придать стольким блюдам аромат и хруст. Не говоря уже о том, что, имея их под рукой, я могу заменить их быстрее, чем они исчезнут в желудке Алисии.

Они могут быть не такими вкусными, как только что обжаренные, но время, усилия и деньги, которые вы сэкономите, того не стоят. И большинство поваров, с которыми я разговаривал, посещают их регулярно.

«Вероятно, я делал их всего дюжину раз в своей жизни, и даже тогда большую часть времени это было потому, что я сбегал из магазина», — сказал мне малайзийский австралийский кулинар и шеф-повар Адам Лиау.

Хрустящий, сладкий и ароматный жареный лук-шалот является основной приправой кухни Юго-Восточной Азии, часто появляющейся в салатах и ​​блюдах из лапши или в сочетании с яйцами и рисом. Когда мы с Адри провели несколько дней в Нонг Кхае, городе на границе Таиланда и Лаоса, мы съели несколько вкусных салатов из исан в ресторане DD. Свиная грудинка со свежим красным луком, помидорами и зеленью в кисло-сладком и остром соусе из рыбного соуса, лимонного сока, пальмового сахара, чеснока и тайского чили, а также обжаренный лук-шалот. Готово.

В начале каждого лета я делаю большую партию подобных заправок, чтобы хранить их в холодильнике. Эта заправка, наряду с луком-шалотом в моей кладовой, является быстрым ярлыком для простого гарнира для ароматного обеда или ужина без гриля. Подумайте о горячих куриных бедрах, рыбе, холодных ломтиках оставшегося стейка или свинины или о широком ассортименте овощей и фруктов. Сладкий сок летней дыни или косточковых фруктов с рваной мятой и хрустящим арахисом особенно вкусен на фоне хрустящего жареного лука-шалота.

В Мьянме они добавляют хруст и аромат различным коктейлям, салатам, которые можно приготовить или приготовить в сыром виде или смешать их. Мэри В., которая стоит за популярным бирманским всплывающим окном Love Khao Sway в Сан-Франциско, говорит, что они готовят размороженный тофу Shan, тофу из нута и салат из листьев лайма, а также основные ингредиенты в своем Naan Piya Thok, салате с кокосовой курицей и лапшой. Пикантная сладость жареного лука-шалота дополняет терпкую заправку из тамаринда.

Моя подруга Лила Пуньяратабандху, написавшая несколько тайских кулинарных книг, называет жареные чатни «лучшим помощником в приготовлении салата». Она часто использует их, чтобы превратить привычные блюда западной кухни во что-то новое. Они наслаждаются салатом Нисуаз, приготовленным из тунца, заправленного высококачественным маслом, превращенным в салат из тунца или яиц, или посыпанным классическим ломтиком айсберга с соусом из голубого сыра.

Как и г-жа Пуньяртабандху, я добавляла жареный лук-шалот вместо сухариков в салаты «Цезарь» (или поверх них), а совсем недавно я начала добавлять их прямо в заправки, при этом получая кремообразную эмульсию. их погружным блендером. С яйцами, лимонным соком, горчицей, вустерширским соусом, чесноком, маслом и большим количеством рыбного соуса. Я использовал эту заправку, чтобы обмакнуть толстые стебли жареной весенней спаржи и брокколи, смешать их со сметаной и зеленым луком и подавать как французский луковый соус с чипсами. Я намазываю его на поджаренные булочки, чтобы подавать вместе с битыми бургерами, которые я подаю на гриле и жареными с сырым луком, солеными огурцами и многим другим.

Они также являются естественной парой для яиц. Г-жа Пуньяратабандху и Пайлин Чонгчитнант с популярного канала YouTube Hot Thai Kitchen упоминают кхай лук кхой, или яйца зятя: жареные во фритюре вареные яйца, которые разрезают, поливают сладким соусом из тамаринда и подают с нутом. Посыпать. Солнечные яйца, обжаренные в большом количестве масла, подаются с рыбным соусом, чили и жареным луком-шалотом. Попробуйте добавить их в яйца перед приготовлением, приготовить из них омлет или добавить их в яйца для фриттаты, испанской лепешки или пирога с заварным кремом перед приготовлением.

Кристофер Тан, писатель-кулинарист и разработчик рецептов из Сингапура, отметил его повсеместное распространение в домашней кухне и блюдах разносчиков, таких как чи чонг фан (рулетики из рисовой лапши на пару) или индийское мусульманское блюдо ме ребус (жевать пшеничную лапшу в густом соусе). . перец чили и лайм). Во Вьетнаме вы найдете жареный лук-шалот, который подают в тарелке с фотроном (сухой фо) или салатом с булочками и лапшой.

Но они также могут быть последним гарниром практически к любому блюду из макарон. Используйте их поверх классической пасты в итальянском стиле, такой как альо-э-олио, для сладкого карамелизированного вкуса и мощного хруста. Мой старый наставник, шеф-повар Кен Орингер («Мой любимый ингредиент!» — сказал он, когда я упомянул жареный соус), добавляет их к макаронам и сыру своей семьи, сочетает их с чили и печеным картофелем и превращает их в кесадильи.

Я использую их вместо жареного лука по-французски в своей запеканке из зеленой фасоли на День Благодарения, и они превосходно сочетаются с хот-догами с майонезом, горчицей и солеными огурцами, как это принято во многих частях Европы. Я использовал их в качестве «хрустящего» элемента в домашних чипсах чили, быстро приготовил масло чили, затем добавил купленный в магазине жареный лук-шалот (и немного магазинного жареного чеснока, если он у меня есть) для быстрого приготовления. гора.

Вам не нужно придерживаться пикантных приложений. Шеф-повар Пим Текмуанвивит из Нари в Сан-Франциско говорит, что любит их в сом чун, фруктовом и ледяном десерте в ароматном сиропе с имбирем и жареным чатни. Недавно я попробовала мороженое со вкусом рогалика от Jenny’s Fabulous Ice Cream, чей жареный лук и чесночный «гравий» вдохновили меня посыпать простым ванильным мороженым жареным луком-шалотом и дробленым арахисом. Это сочетание любви или ненависти, но я решительно за то, чтобы любить его.

Покупая жареный лук-шалот, я всегда проверяю ингредиенты и подтверждаю, что в упаковке нет ничего, кроме лука-шалота и какого-то масла (иногда они бывают с крахмальным покрытием или ароматизатором), а затем хорошо приправляют их солью перед использованием.

Если вы хотите сделать их еще лучше, г-жа Чонгчитнант предлагает поджарить их в один слой на противне в разогретой до 400 градусов духовке в течение нескольких минут, чтобы углубить их вкус. Если я собираюсь добавить их в блюдо, которое требует приготовления на плите, я буду жарить на сковороде или сковороде.

Если вы решительно настроены жарить свежий лук-шалот самостоятельно, есть несколько научных объяснений, почему это слишком сложно.

Писатель в области пищевых наук Гарольд МакГи говорит, что, как и лук, лук-шалот содержит полимер фруктозы инулин, полисахарид, который при нагревании распадается на несколько простых сахаров, увеличивая общую сладость.

По мере того, как они продолжают нагреваться, реакции Майяра, тот же каскад химических реакций, которые усложняют поджаренный хлеб или котлету для гамбургера, начинают создавать золотисто-коричневый цвет и серию ароматических молекул (молекул, которые входят в состав . и активируя больше ароматических рецепторов в наших носах). Но в определенный момент, объяснил он, эти реакции становятся экзотермическими, то есть они сами выделяют тепло, что запускает реакции на полную мощность. Это когда ваш лук-шалот может легко превратиться из сладкого в горький.

Относительно низкое содержание влаги в луке-шалоте по сравнению с луком усугубляет проблему. При жарке пищи содержащаяся в ней вода действует как своего рода температурный буфер, забирая тепловую энергию из масла для преобразования ее в пар и испарения. (Крошечные пузырьки, которые вы видите при жарке пищи, на самом деле представляют собой воду, которая превращается в пар и улетучивается.) Только когда эта влажность уменьшается, может произойти серьезное подрумянивание по Майяру. В продуктах с высоким содержанием влаги, загустевших продуктах — луковых кольцах в кляре или куриных котлетах в панировочных сухарях — это происходит относительно медленно. У лука-шалота с тонкой кожицей и низким содержанием влаги это происходит быстро.

Есть несколько мер предосторожности, которые вы можете предпринять, чтобы увеличить свои шансы на успех. Во-первых, нарежьте лук-шалот равномерно, так как тонкие ломтики подрумянятся раньше, чем более толстые ломтики станут хрустящими. Слайсер в виде мандолины или кухонный комбайн с лезвием для нарезки тонкими ломтиками необходим. Затем, как только луковые кольца сильно потрескаются, уменьшите огонь, чтобы жарить было очень нежно. Это увеличит время приготовления и окно перед обжигом. На этом этапе их необходимо постоянно помешивать, чтобы обеспечить равномерное приготовление.

Чтобы улучшить их консистенцию, Йенви Фам из ресторана Pho Bake в Сиэтле предлагает частично обезвоживать нарезанный лук-шалот в духовке при температуре 140 градусов в течение от 30 минут до часа перед жаркой. Г-н МакГи предлагает противоположный подход: сначала обжаривать их в горячем масле, затем вынимать и поджаривать в духовке, чтобы закончить приготовление медленнее. Лично я придерживаюсь универсального метода.

Я предполагаю, что вы скоро увидите преимущества нескольких купленных в магазине баночек в вашей кладовой. После приготовления, сушки и полного охлаждения домашний жареный лук-шалот сохранит свой аромат и хрусткость в течение примерно двух недель, хотя продержится он так долго или нет, зависит только от вас (и от того, что вы скрываете).

рецепт блюда: Спагетти Aglio и Olio и жареный лук-шалот , Салат из арбуза с жареным луком-шалотом и рыбным соусом , Салат Цезарь с жареным луком-шалотом , Жареный лук-шалот

Классическое сочетание пасты с насыщенным оливковым маслом и острым чесноком требует особого типа острого белого вина с яркой кислотностью и без отвлекающего дубового вкуса. Добавление сладости лука-шалота или даже яркости анчоусов или остроты хлопьев красного перца не меняет этого уравнения. Многие итальянские белые вина соответствуют всем требованиям, будь то Etna Bianco из Сицилии, Verdicchio из Марке, Vermentino из Лигурии, Vernacia из Тосканы, Gavi из региона Пьемонт или прямое Sovere из Венето. Но не обязательно ограничиваться Италией. Мое секретное сочетание с этим блюдом отличается от бургундского. Вы также можете попробовать сдержанный Sansre или другой Loire Sauvignon Blanc, Cassis или Muscadet из Прованса. Эрик Азимов

Leave a Comment

Your email address will not be published.