Анна Хайэм: «Хватит настаивать на приготовлении десерта — это просто пудинг»

ТыВы, наверное, слышали поговорку о том, что приготовление десерта — это «научно». Одна ошибка, и ваш торт/торт/безе превратится в кучу, а ваш званый обед будет безобразно испорчен.

Это репутация, с которой Анна Хайэм, шеф-кондитер почтенного River Café, пытается бороться. «Я всегда слышал, как многие люди говорят, что они на самом деле не знают, как делать пудинг, или что это действительно страшно». На что она говорит: «Нет, это просто готовка, это те же принципы. ты не настолько знаком с этим [because] Вы не делаете это каждый день.

«Я знаю, что пришел к этому с большим опытом, — говорит 34-летний мужчина, — но я обнаружил, что люди испытывают сильный стресс. [about pudding cookery] И это просто делает что-то вкусное».

Higham, who hails from Scotland, wants to inspire home cooks, ‘as well as the next generation of pastry chefs’

» height=»3315″ width=»2209″ layout=»responsive» class=»inline-gallery-btn i-amphtml-layout-responsive i-amphtml-layout-size-defined» on=»tap:inline-image-gallery,inline-image-carousel.goToSlide(index=1)» tabindex=»0″ role=»button» data-gallery-length=»3″ i-amphtml-layout=»responsive»>

Хайэм, родом из Шотландии, хочет вдохновить новое поколение домашних поваров, а также кондитеров.

(Лидия Гранат/Polka Pant Color/PA)

Хайэм хочет, чтобы домашние повара подходили к приготовлению десерта, задействуя наши чувства и вкус — так же, как мы делаем это с мясом, рыбой или овощным блюдом, — и думали о приправе к пудингу, так же, как мы думаем о приправе для пудинга. приправьте блюдо, но вместо этого посолите и поперчите, используя сахар или другие ароматизаторы для корректировки вкуса.

«Когда люди готовят рагу, они знают, как его отрегулировать, чтобы вкус был таким, как они хотят. Иногда вы просто не можете этого сделать, когда оно испечено, вы не можете этого сделать». , но вы можете изменить его, когда плод созреет».

В центре внимания первой поваренной книги Fruit Highham — последний укус — Прекрасная коллекция из более чем 150 рецептов пудингов, в том числе множество инновационных сочетаний вкусов в зависимости от сезона. Подумайте о козьем сыре и вишневом пироге летом, мороженом из листьев инжира с маслом из листьев инжира и теплым миндальным пирогом осенью, а зимой — к клементину граните с кремом из листьев клементина и маслом из семян тыквы.

Это может звучать впечатляюще, но Хайэм, родом из Шотландии, хочет вдохновить домашних поваров, «а также следующее поколение кондитеров». Кроме того, с фруктами больше свободы действий, чем, например, с шоколадом. «Если вы хотите приготовить вкусный десерт на фруктовой основе, есть много места для ошибок и экспериментов — все это не напрасно. И если вы делаете больше, чем сливки в день, у вас слишком много сливок». , — говорит она, пожимая плечами.

Однако примечательно то, что она любит использовать только один фрукт за раз. Хотя вы можете найти дополнительные ингредиенты, в ее рецептах никогда не встречаются два фрукта (за исключением летнего пудинга и рождественского пудинга).

Итак, совершаем ли мы все серьезную ошибку, кладя ежевику в наши яблочные дольки? вздох! — Фруктовый салат поверх Павлова? Что плохого в том, чтобы сложить два или более вместе?

«Ничего, — смеется Хайэм. «Я думаю, что если вы собираетесь потратить время на поиски действительно хорошей версии этого фрукта, значит, вы приготовили его действительно приличным способом и попытались приготовить его так, чтобы он был действительно вкусным и обладал собственным вкусом. Вы хотите немного уменьшить эту яркость?

«Я немного строг в отношении ингредиентов, я думаю, что вы действительно должны пробовать все, что вы едите. Поэтому, если я собираюсь попробовать ревень, я просто хочу попробовать ревень и действительно хочу получить от этого удовольствие».

Шоколад и фрукты не являются большим запретом для Хайэма: «Это просто неправильно».

В ее книге рассказывается о менее вкусных фруктах, которые вы, возможно, не привыкли готовить, например, о винограде, айве и тыкве.

Далее она говорит, что Амле приходится нелегко. «Люди говорят: «О, они кислые» и думают, что это просто так, но в них есть нечто большее, особенно если вы можете получить красный крыжовник. Они действительно сладкие, и когда их правильно готовят, они действительно вкусные. .»

Она также использует сладкую кукурузу в пустыне — например, кукурузное мороженое. И почему бы нет? Это влияние исходит от того времени, когда Хайхэм работал в таверне Gramercy в Нью-Йорке (после того, как он изучил свое ремесло в Gordon Ramsay Group).

«В Штатах используют [sweetcorn] Слишком много в десертах», — говорит она. Когда она вернулась в Лондон, чтобы работать над мишленовской звездой Lyle, «мы использовали его с Grouse and Duck во время игрового сезона, и я просто подумал: «Ну, это восхитительный ингредиент, и это само по себе сладкое удовольствие. Ингредиенты — так почему бы нам не приготовить из него пудинг? Он прекрасно сочетается со сладкими травами, медом и коричневым маслом», — объясняет Хайэм.

После пяти лет работы в Lyle, постоянно меняющемся предложении десертов, и в ее дочерней пекарне Floor в 2020 году она перешла в River Café — учреждение среди лондонских ресторанов — чтобы управлять кондитерским отделом. «Есть очень много людей, которые ходят в ресторан почти все 35 лет. [since it opened] И [founders] Рути Роджерс и Роуз Грей действительно повлияли, наверное, на каждого британского шеф-повара.

Это итальянский ресторан, «но не ресторан лазаньи», — говорит Хайэм. «И это полностью сезонно, полностью основано на ингредиентах. Они переписывают меню два раза в день на основе ингредиентов, которые у нас есть».

Женщины руководят, 50% поваров — женщины, а их команда кондитеров — сплошь женщины. Странно, когда дело доходит до профессиональных кухонь. И это далеко от кричащих, страшных кухонь, на которых она работала в начале своей карьеры.

«Я слишком много работал, чтобы хвалить меня — я работал на некоторых суровых кухнях», — говорит Хайэм. Она помнит, что спала всего по четыре часа в сутки пять дней подряд: «Я действительно не знаю, как я могла это делать в свои 20 лет, наверное, я так устала!

Fruit is the focus of Higham’s debut cookbook

» height=»3130″ width=»2943″ layout=»responsive» class=»inline-gallery-btn i-amphtml-layout-responsive i-amphtml-layout-size-defined» on=»tap:inline-image-gallery,inline-image-carousel.goToSlide(index=2)» tabindex=»0″ role=»button» data-gallery-length=»3″ i-amphtml-layout=»responsive»>

Фрукты в центре внимания первой кулинарной книги Хайэма.

(Дания/Пенсильвания)

«Кухни, как правило, долгие часы работы, довольно напряженные, стрессовые места. Поэтому людям очень легко быть грубыми и кричать», — добавляет она.[The industry] В нем доминирует мужчина, и иногда он может быть антиженским. Я всегда чувствовал себя достаточно удачливым, потому что я ростом шесть футов, меня не запугает большой парень, пытающийся встать на меня, я всегда могу стоять на своем.

«Но я думаю, что культура действительно меняется, особенно после пандемии. Люди говорят: «Плохо, люди не должны работать по 17 часов в день, давайте убедимся, что люди работают только в одну смену», в среде, где у них есть перерывы, где они достаточно отдыхают Бывают дни, когда вы не испытываете стресса достаточно, чтобы вы агрессивно реагировали. ,

По ее словам, предпринимаются дополнительные усилия, чтобы удержать женщин в ресторанной индустрии, путем разработки политики в отношении материнства и отцовства. Индустрия отстает на этом фронте — «потому что им не нужно об этом думать» — из-за того, что в ней так долго доминируют мужчины. «Я думаю, если вы идете в большие отели, это, вероятно, все еще французские мужчины. [running dessert sections],

Но от Равнит Гилл (которая представляет Младший конкурс) Терри Мерсьерка (владелец магазина мороженого Happy Endings), Хайэм говорит: «Здесь много женщин [in pastry] Делать действительно захватывающие вещи. ,

«Последний укус: совершенно новый подход к созданию пустынь в течение года» Анны Хайэм (опубликовано DK, 22 фунта стерлингов; фотография Ким Лайтбоди), уже доступна.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.